Der Nachtisch – Cookmalda, Juni 2021

Nachtisch:
Rhabarber/Erdbeer Clafoutis mit einer Erdbeer/Basilikum/Minz-Sauce
(Erdbeer, Basilikum)
Neu: die Erdbeer/Basilikum/Minz/Sauce (Clafoutis gab es schon dieses Jahr)
Der Nachtisch – Cookmalda, Juni 2021

Das erste mal hatte ich ein Rezept einer Clafoutis im Zeit-Magazin gelesen und musste die da ausprobieren – und war sofort wieder auf meiner Liste, als ich die Erdbeeren als Zutat sah. Ebenso war irgendwie klar, dass ich Basilikum und Erdbeeren verbinde, also wurde es eine Erdbeer/Basilikum/Minz-Sauce. Wollte die dann als Alternative zur Clafoutis über einen Schokoladen-Cheesecake geben, aber im Kontext meines „doppelt gemoppelt“  Mottos war klar, dass die Erdbeere zweimal im Nachtisch vorkommt.

Clafoutis:
300 Gramm Erdbeeren waschen, kleinschneiden, den Rhabarber schälen und auch in kleine Stücke schneiden. Mit ca 70 Gramm Zucker vorsichtig in einer flachen (WICHTIG) Auflaufform verrühren, 6 Eier und 70 Gramm Zucker schaumig schlagen, etwas Salz hinzugeben und 100 Gramm Mehl nach und nach unterrühren. Dazu dann 400 ml Sahne und 80 ml Olivenöl dazugiessen und weiter rühren. Der Nachtisch – Cookmalda, Juni 2021Den Teig über das Erdbeer/Rhabarbergemisch in einer FLACHEN Auflaufform giessen und bei 180 Grad ca 45 Minuten lang backen – bis der Teig auch in der Mitte stockt/fest wird.
Warum betone ich die flache Auflaufform so? Ganz einfach: ich habe die Clafoutis bei meinen Eltern gemacht (ging aus Zeitgründen nicht anders) – und da war die Auflaufform nicht flach. Was darin resultierte, dass der Teig flüssig blieb – auch nach über einer Stunde Backzeit. Wir haben das dann improvisiert ein eine flache Form gefüllt, da wurde das dann auch fest, sah aber aus wie Sau. Daher kommt hier jetzt das schlimmste Food-Foto ever, das wäre ein Paradebeispiel für best of Chefkoch! Man erkennt die Sauce nicht, da beides diesselbe Farbe und Konsistenz hat #arghDer Nachtisch – Cookmalda, Juni 2021

Erdbeer-Minz-Basilikum-SauceDer Nachtisch – Cookmalda, Juni 2021
Erdbeeren (ich hatte ca 200 Gramm) kleinschneiden, zuckern und stehen lassen. Inzwischen den Basilikum und die Minze kleinhacken. Wenn man die Sauce etwas sämiger mag, einen Teil der Erdbeeren pürieren und unter den Rest heben, ansonsten einfach alles zusammenrühren – fertig! Der Nachtisch – Cookmalda, Juni 2021Ich habe, da das Foto mit der Clafoutis so eine Katastrophe war, nochmal ein Photo mit einem Käsekuchen gemacht. Käsekuchen geht immer!Der Nachtisch – Cookmalda, Juni 2021

Ergänzende Links: Was ist überhaupt Cookmalda und was mache ich diesmal? Zur Hauptspeise und zur Vorspeise. Übersicht aller Teilnehmer.

Der Hauptgang – Cookmalda, Juni 2021

Eine Meze-Platte mit zweierlei Falafel (Erbs/Minze/Kichererbsen und reine Kichererbsen), Shakshuka, Baba Ghanoush und einem Harrisa-Dip
(Aubergine, Erbse, Kichererbsen, Petersilie, Tomate, Zitrone, Zwiebel)
Neu: meine ersten selbstgemachten Falafel (kaufe sonst Convinicence- Falafel) und mein erstes selbstgemachtes Baba Ghanoush
Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021

Als ich die Zutaten gelesen hatte, war der Plan für den Hauptgang sehr schnell klar: Levantinische Küche. Problem nur, dass ich mit Aubergine (gegrillt oder auch als gegrillte kalte Meze) echt nix anfangen kann, aber dann kam mir die Baba Ghanoush Idee. Falafel für die Kichererbsen waren auch sehr schnell klar, der Rest war dann spontan (um ganz ehrlich zu sein: Wir hatten noch Shakshuka vom Vortag übrig und „Tomate, Zwiebel, Kichererbse, Petersilie“ alleine in der Shakshuka hätte den Gang schon alleine tragen können, kam also eher ungeplant noch auf den Teller :-))

Zu den Komponenten selbst:

Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021Baba Ghanoush, kannte ich zwar schon, fand das aber eher meh (AUBERGINE, braucht niemand). Aber, was muss das muss, also habe ich erst mal die Aubergine im Backofen geröstet (35 Minuten,0180 Grad, Aubergine einstechen), eine Spitzpaprika kam für ca 20 Minuten mit dazu. Beides dann in eine Plastiktüte stecken zum Auskühlen, dann lassen sich beide besser schälen (danke and Orhan von kochdichtürkisch für den Tipp! Das Rezept ist leider nicht online) .
Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021 Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021 Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021 Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021Die Aubergine und Paprika werden kleingeschnitten und mit einer Zwiebel, einer kleingeschnittenen Tomate, einer gepressten Knoblauchzehe, Kreuzkümmel, Salz, Chili dem Saft einer Zitrone und viel Olivenöl vermischt und für mind. 30 Minuten im Kühlschrank gekühlt. Jeweils einen Bund Minze und glatte Petersilie kam kurz vor dem Servieren dazu, damit die auch so richtig den Geschmack noch haben. War super, hat uns beiden sehr gut geschmeckt und war auch unsere Entdeckung des cookmaldas – danke and die Person, die Aubergine auf die Liste gepackt hat…

Falafel:
Oh boy – das wäre beinahe mein Cookmalda Fuckup geworden. Ursprünglich hatte ich nur Kichererbsen-Falafel geplant (das war sofort meine Idee, als ich Kichererbsen auf der Liste sah), allerdings fand ich dann Erbs/Kicherbsenfalafel als Idee ganz spannend und habe mal improvisiert.
Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021Der Fuckup-Moment war dann das Frittieren – ich habe nur noch Falafel-Krümel im Fett gehabt, die sind zerfallen. Allerdings nicht sofort, sondern erst, nachdem sie eine Kruste gebildet hatten, die dann aufgeplatzt ist und dann war es nur noch Konfetti. Wir haben in mehreren Iterationen dann immer mehr Mehl dazugegeben und die Frittiertemparatur erhöht, bis beim 4. Versuch das dann ok war und es auch echte Falafel wurden. Hätte das da aber beinahe hingeschmissen, das war leicht frustrierend 🙂
Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021 Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021
Wie habe ich die gemacht?
Kichererbesenfalafel:
250 Gramm Kicherbsen (sollten eigentlich getrocknete, eingeweichte sein. Hatte unser Rewe nicht, also welche aus dem Glas, nicht eingeweicht) mit zwei Knoblauchzehen, einer kleingeschnittenen Zwiebel, einem Bund Petersilie und Koriander, Chiliflocken, 1 El Mehl, Harissa, Kreuzkümmel und Koriandersamen verühren (= mit einer Küchemaschine oder Zauberstab kleinmachen, bis das eine leicht körnige Masse gibt). Dann habe ich viel Öl auf 180 bis 200 Grad erhitzen und ein paar Falafel für ca 2 Minuten frittieren. Lessons learned: wenn man zuviel Falafel zugibt, sinkt die Temperatur und man hat Konfetti. Again.
Erbsfalafel: Ähnlich wie die Kicherbsfalafe, nur die Hälfte der Kichererbsen mit Erbsen ersetzen und den Bund Koriander mit einem Bund Minze. Waren besser als die anderen Falafel.

Shakshuka:
Unser Standard-Covid-Essen. 1 TL Cumin und Harissa in der Pfanne in Öl erhitzen, mit Tomatenmark tomatisieren, dann 2 kleingeschnittene Paprikas, eine Möhre und eine Zwiebel dazugeben, anschwitzen/anbraten. 2 Dosen Tomaten dazugeben, noch etwas Harissapaste oder Chiliflocken, 20 Minuten simmern lassen, dann bei Wunsch noch 2-4 Eier in der Shakshuka pochieren (einfach hinzugeben und langsam gar werden lassen). Salz/Pfeffer, fertig. Da kann man aber auch alles drin verklappen, was im Laufe der Woche übrig bleibt: Karotten, Zucchini, Dinkel, generell Gemüse jeglicher Art, Fürhlingszwiebeln, Feta, etc. Wir hatten diesmal zufälligerweise noch Kichererbsen drin.

Dazu gab es dann noch ein paar kleingeschnittene Minitomaten, Petersilie als Deko und einen schnellen Dip: Joghurt, Zitronensaft und Harissa verühren und servieren.

Tada: unsere Cookmalda Meze- Platte!Der Hauptgang - Cookmalda, Juni 2021

Ergänzende Links: Was ist überhaupt Cookmalda und was mache ich diesmal? Zur Vorspeise und zum Nachtisch. Übersicht aller Teilnehmer.

Die Vorspeise – Cookmalda, Juni 2021

Vorspeise:
Löwenzahn-Krazete mit Mairübchen-Kimchi und einem Mairübchen/Erbspüree
(Löwenzahn, Mairübchen, Erbsen). Neu: Löwenzahnkrazete

Die Vorspeise war für mich (in der Hauptkomponente) sehr schnell relativ klar – eigentlich logisch, da ich ja auch den Löwenzahn nominiert hatte 😉 Inspiriert wurde ich durch das Menü von Nobelhart x Maibeck, die hatten eine Brenesselkratzete – aber an Brenessel habe ich mich nicht getraut. Initial war die Idee dann ein Erbspüree mit Mairübchen-Kimchi (hatte damals noch keine Erbsen-Falafel geplant und die Erbsen mussten unterkommen), wurde dann im Sinne des „doppelt hält besser“ Mottos ein Mairübchen-Erbs-Püree.Die Vorspeise - Cookmalda, Juni 2021

Mairübchen-Kimchi: habe ich genau gleich gemacht wie das Radieschenkimchi im meinem ersten cookmalda, search/replace Radieschen mit Navetten. Easy.Die Vorspeise - Cookmalda, Juni 2021

Das Püree: Kartoffeln und Mairübchen 2o Minuten (12 Kartoffeln auf 2 Mairübchen), eine halbe Mairübe, der Rest in kleineren Stücken, ein/zwei Minuten vor Schluss die Erbsen rein und mitkochen. Dann die halbe Mairübe rausfischen, den Rest (abgiessen nicht vergessen ;-)) mit Butter zu einem Stampf pürieren, parallel die halbe Mairübe in Würfel schneiden und nach dem pürieren untermischen.Die Vorspeise - Cookmalda, Juni 2021

Die Kratzete: Löwenzahn im Garten ausrupfen, waschen, kleinschneiden. 2 Eier trennen, Eigelbe mit ca 120 Gramm Mehl (wir hatten noch grobes Mehl aus Albanien, die Kratzete wurden damit etwas rustikaler), 200 ml Milch (wer hat mittags Milchreis gemacht und durfte daher am Samstag Abend nochmal zum Supermarkt fahren, da keine Milch mehr da war?) und etwas Salz zu einem Teig verrühren und 10 Min. ruhen lassen.  Löwenzahn klein schneiden und in den Teig rühren, dann die Eiweiße mit dem steif schlagen und unter den Teig heben, den dann in die heisse Pfanne geben und mit Kochlöffeln/Pfannenwendern zerreissen, sobald er gestockt ist.Die Vorspeise - Cookmalda, Juni 2021

Fazit: Kimchi war ok, hätte ich nicht gebraucht, aber der Rest war gut – die Kratzete mache ich mal wieder, dann aber eher mit Schnittlauch und Petersilie…

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Cookmalda – Juni 2021

Meine dritte Cookmalda- Challenge – und diesmal dachte war ich sehr positiv angetan von den Zutaten – z.B. keine Lakritze, die ich nicht mag und einbauen muss, sondern alles Zutaten, die ich normalerweise auch essen würde. Also bis auf die Aubergine, aber ich habe ein Rezept entdeckt, bei der die Aubergine echt lecker war!

Aber der Reihe nach. Wer #cookmalda nicht kennt: 15 Leute (diesmal leider nur 11), jeder nennt eine Zutat, daraus wird dann ein zwei- oder dreigängiges Menü gekocht (man kann maximal zwei Zutaten streichen). Alle Beiträge könnt ihr bei Schnoerpsel lesen (vielen Dank auch nochmals für die Organisation und die Zeit!)

Cookmalda - Juni 2021

 

Die Liste (Löwenzahn war meine – wir haben soviel im Garten, der musste einfach weg :-)):
Auberginen
Basilikum
Erbse
Erdbeer
Kichererbsen
Löwenzahn (oder Rucola)
Mairübchen (oder Kohlrabi)
Petersilie (glatt)
Tomaten
Zitrone
Zwiebeln (Speise-)

So, was habe ich daraus jetzt gemacht? (Trommelwirbel) Mein Motto hat sich irgendwann rauskristallisiert (war nicht bewusst)  und zwar: „doppelt gemoppelt“ (oder „doppelt hält besser“). Jeder Gang hat mindestens eine Zutat doppelt in anderer Zubereitung (fermentiert, gebacken, roh, gebraten, gekocht)… (im Hauptgang sogar mehr). Dazu war das durch unsere Covid-Küche inspiriert – also Gerichte, die wir öfters essen, aber immer mit einem Twist = was neues, was normal nicht drin vorkommt oder ich noch nie selbst gekocht habe (mehr dazu in den einzelnen Gerichten selbst).
Löwenzahn-Krazete mit Mairübchen-Kimchi und einem Mairübchen/Erbspüree
(Löwenzahn, Mairübchen, Erbsen). Neu: Löwenzahnkrazete
Cookmalda - Juni 2021
Eine Meze-Platte mit zweierlei Falafel (Erbs/Minze/Kichererbsen und reine Kichererbsen), Shakshuka, Baba Ghanoush und einem Harrisa-Dip
(Aubergine, Erbse, Kichererbsen, Petersilie, Tomate, Zitrone, Zwiebel)
Neu: meine ersten selbstgemachten Falafel (kaufe sonst Convinicence- Falafel) und mein erstes selbstgemachtes Baba Ghanoush
Cookmalda - Juni 2021
Rhabarber/Erdbeer Clafoutis mit einer Erdbeer/Basilikum/Minz-Sauce
(Erdbeer, Basilikum)
Neu: die Erdbeer/Basilikum/Minz/Sauce (Clafoutis gab es schon dieses Jahr)
Cookmalda - Juni 2021
Wer meine alten Beiträge nachlesen will:

Die Vorspeise – November Cookmalda

Eigentlich wollte ich eine Lakritz-Pannacotta machen. Eigentlich. Dann hatte ich bei The Taste die Mozarella-Pannacotta gesehen und überlegte: Super, eine herzhafte Pannacotta – da muss doch mehr gehen, gerade mit den Zutaten, die wir verwenden sollen! Kurz überlegt, den Mozarella durch die Burrata ersetzt, die noch im Kühlschrank lag und erst mal VIEL Kresse gekauft (die im Garten war schon ziemlich abgeerntet, der Rest diente dann als Deko :-)) und mich ans Werk gemacht – für die:

Kresse-Burrata-Pannacotta

Kresse-Burrata-Pannacotta

Kresse-Burrata-Pannacotta

1 Burrata
300 ml Sahne
200 ml Sauerrahm
100 Gramm Zucker
1 Vanilleschote (oder Extrakt)
Salz/Pfeffer
Schale und Saft von 1/2 Zitrone
2 Blatt Gelatine
100 Gramm Kresse

Die Vorspeise - November CookmaldaDazu habe ich die Burrata klein geschnitten und mit dem Stabmixer zu Brei verarbeitet, das ganze in Sahne aufgelöst und vorsichtig erwärmt (stetig rühren). 1o0 Gramm Zucker dazugeben, weiterrühren (vorsichtig, kein Schneebesen), dann noch Salz, Zitrone, Pfeffer und den Sauerrahm rein. Während das vor sich hin simmert, die Kresse fein hacken, in den Topf geben und 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Vorspeise - November CookmaldaInzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne/Kresse absieben (feines Sieb), anschließend die Gelatine dazugeben und gut verrühren. Die Pannacotta in kleine Gläser/Schalen geben und im Kühlschrank 4 Stunden abkühlen lassen.Die Vorspeise - November Cookmalda

Ich habe da etwas Crunch vermisst, war aber zu faul, noch einen Nuss/Honig-Crunch dazu zumachen (Nüsse karamellisieren, fertig), habe daher einfach Grissini dazu gereicht, hat auch gepasst 🙂

Worum es bei cookmalda (hier der „cookmalda-Hub“ mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zu Hauptgang, Nachspeise und Outtakes

Die Nachspeise – Cookmalda im November

Zu guter Letzt – die Nachspeise.

Nachspeise: Cookmalda-Pavlova. Ausgangspunkt hier war die Meringue, die habe ich als Basis genommen und dann die Lakritzsahne mit dem Obst (Apfel/Birne, sous-Vide mit Butter und Lakritzpulver gegart) darauf geschichtet. Zwischendrin dann noch die Cookmalda-Spezialschicht – eine Scheibe Schokoladen-Sauerkrautkuchen und oben drauf kamen dann noch Spekulatius-Streusel (7 Zutaten, Kaffee im Schokokuchen).

Cookmalda-Pavlova

Cookmalda-Pavlova

Ich bin ehrlich – ich google nach Inspirationen für Cookmalda. Meistens, indem ich die abstrusesten Kombinationen eingebe und darauf baue, dass irgendjemand das schon probiert hat. Siehe Chicoree-Eis. Daher lief bei mir auch die Google-Suche nach Lakritz-Rezepten heiss – von foodparing Seiten bis hin zu schlimmen Kombinationen, die ich mir ausdachte (Lakritz-Sauerkraut? Lakritz-Kaffee?). Von daher lag es nahe, auch mal andere Kombinationen zu googlen (vor allem als klar war, dass ich Lakritz entweder in meinem eingelegten Quitten verwende -siehe Outtakes – oder in einem Obstnachtisch). Dann war er da – der perfekte abstruse Nachtisch: Sauerkraut-Schokoladen-Kuchen. Das Rezept findet ihr hier, das ist nicht auf meinem Mist gewachsen. Der ist übrigens wirklich lecker und eine absolute Empfehlung – allerdings sehr saftig und SEHR SEHR mächtig.

Sauerkraut-Schokoladenkuchen in the making :-)

Sauerkraut-Schokoladenkuchen in the making 🙂

Sauerkraut-Schokokuchen

Sauerkraut-Schokokuchen

 

Initial wollte ich zwei Nachtische auf einem Teller drapieren – aber der Schokokuchen hätte die Pavlova getötet. Daher entstand die Idee, den Kuchen in die Pavlova zu integrieren, was ich dann auch gemacht habe. Also habe ich den Schoko-Sauerkrautkuchen ausgestochen.Die Nachspeise - Cookmalda im November

Die Pavlova ging dann so: Meringue (habe ich gekauft, habe ja auch das Sauerkraut nicht selbst eingelegt und mein Zeitbedarf für frische, eigene Meringue war nicht da. Ich hatte übrigens auch Lakritz-Meringue als Überlegung, ebenso eine Lakriz-Teecreme). Dann Lakritzsahne (Einfach Sahne schlagen mit Lakritzpulver), dann Obst (Äpfel und Birnen, 45 Minuten sous vide mit Butter und Lakritzpulver),

Lakritz-Sousvide Versuchsreihe :-)

Lakritz-Sousvide Versuchsreihe 🙂

Sous-Vide Obst mit Lakritzpulver

Sous-Vide Obst mit Lakritzpulver

darauf den Schokokuchen, dann nochmal Sahne und ganz oben drauf die Spekulatius-Streusel:Die Nachspeise - Cookmalda im November
100 g Mehl, Typ 405
140 g Butter
60 g brauner Zucker
½ TL Zimt
150 g Spekulatius-Plätzchen
50 gr geriebene Haselnüsse
Spekulatius in eine Gefriertüte, verschliessen, Pfanne nehmen und damit den Spekulatius zu feinem Pulver klopfen (super Agressionsabbau). Das dann mit allen anderen Zutaten mit der Hand vermengen, auf eine Backmatte bröseln  und bei 180 Grad für 10 Minuten backen).Die Nachspeise - Cookmalda im November

Worum es bei cookmalda (hier der „cookmalda-Hub“ mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zur Vorspeise, Hauptgang und Outtakes

Der Hauptgang – Cookmalda im November

Der Hauptgang war das Kernproblem. Zu viele Zutaten, die ich nicht so mag und die ich anders kaum unterbekommen hätte als in einer Art BBQ-Zubereitung. Ich hatte zwar viele Ideen für Wirsing/Sauerkraut/Apfel/Birne/Kartoffel/Erbse – aber Kaffee? Whisky? Lakritz? Oh my. Daher bin ich nach längerem Tüfteln, überlegen und Kochbuchblättern doch wieder auf meine erste Assoziation gegangen – das war pulled pork. Eigentlich wollte ich Cookmalda komplett vegetarisch kochen, aber andererseits wollte ich schon lange mal einen Sous-Vide Schweinebauch zubereiten – und das hat dann auch gewonnen. Spoiler: ich habe am Tag darauf mit den Resten noch ein zweites Gericht gekocht, welches die Zutaten alle beinhaltet: Jackfruit Pulled Pork, seht ihr dann weiter unten…

Sous-Vide Schweinebauch, glasiert mit BBQ-Sauce (Kaffee, Whisky), mit einer vegetarischen Korokke (Erbse, Kartoffel), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) an einer KreuzkümmelSojasaucen-Reduktion (10 Zutaten, mit Kresse als Deko 11).

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

 

Zuerst setzte ich mich an die BBQ-Sauce, basierend auf einem Rezept von WaldstadtBBQ.
200 ml Ketchup
1 TL Chipotle
1 TL gerauchte Paprika (mit den beiden habe ich den Rauchgeschmack ohne liquid smoke etwas hinzugefügt)
50 gr. brauner Zucker
30 ml Weißweinessig
50 ml kalter Kaffee
30 ml Whisky
20ml Honig (Pro-Tipp – mit Agavendicksaft wäre mein Jackfruit Pulled Pork vegan geworden. Ist mir leider erst am Tag danach eingefallen)

BBQ-Sauce

BBQ-Sauce

Alles in einen Topf, rühren, 20 Minuten verkochen, fertig.

Währenddessen hatte ich den Schweinebauch mit einer Dijonsenf/Kreuzkümmelmarinade eingepinselt und vakuumiert.

Schweinebauch mit Dijonsenf/Cumin

Schweinebauch mit Dijonsenf/Cumin

Danach wurde er für 2 Stunden bei 85 Grad sous-vide gekocht (habe das eine Woche später nochmal gekocht, da dann 24h bei 65 Grad, aber da war kein Riesenunterschied, daher sind die 85 Grad/2 Stunden meine erste Wahl). Anschliessend wurde er mit der BBQ-Sauce glasiert und bei 60-65 Grad weitere 2 Stunden im Backofen weitergegart.

Schweinebauch mit BBQ-Sauce

Schweinebauch mit BBQ-Sauce

Währenddessen machte ich mich an die vegetarischen Kroketten – die Korroke(n). Keine Ahnung, wie ich auf die kam, ich wollte was asiatisches, mit Kartoffeln und Erbsen und hab dann etwas gestöbert. Normalerweise sind die noch mit Hackfleisch gefüllt, aber das musst neben dem Schweinebauch echt nicht sein. Daher habe ich die Rezepte variiert und bin folgendermassen vorgegangen:

4 mittelgroße bis große Kartoffeln
1 Stückchen Butter
Salz und Pfeffer
1 große Zwiebel in feine Würfel
200 Gramm Erbsen
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Zucker
1 EL Sojasoße (nach Geschmack)

1 EL Mirin
Eier/Pankomehl und Mehl für die Pannade

Zwiebeln in Öl anbraten. Mit Muskatnuss und Zucker würzen und weiter braten, danach mit Sojasoße und Mirin ablöschen und weiterbraten. Es sollte eine würzige, süßliche Mischung ergeben.

Kartoffeln in der Zwischenzeit gar kochen, zerdrücken und mit den Zwiebeln und den Erbsen (die Erbsen vorher kochen :-)) und der Butter vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Danach mit Panko panieren – drei Schalen, eine mit Mehl, eine mit Ei und eine mit dem Panko, die Kartoffelmasse zu Bällchen formen, erst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in Panko wälzen und frittieren (habe die bei 160 Grad frittiert, ein paar Minuten, bis das Panko schon goldbraun aussah).

Die Kreuzkümmel-Sojasauce-Reduktion habe ich bei Malteskitchen gefunden und leicht abgewandelt:
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Honig
4 EL Sojasauce
50 ml Gemüsebrühe
den Sud aus dem Sous-Vide Beutel des Schweinebauchs
Den Kreuzkümmel (ich hatte Pulver genommen) mit dem Honig erwärmen (nicht zu heisse Platte), die Sojasauce, Gemüsebrüche und den Sud dazugeben und auf die Hälfte einkochen – fertig 🙂

Der Wirsing ging schnell: Wirsing waschen, kleinschneiden und in Kokosmilch dünsten/anbraten – geht in 5-10 Minuten.

Das Apfel/Birnen-Chutney hatte ich schon am Tag zuvor gekocht und musste das nur noch zum Anrichten hinzugeben (Tipp: die Korokken sind der kritische Pfad, die Reduktion kann man auch ganz gut vorbereiten und der Bauch ist im Backofen)…
3 Birnen
1 Apfel (Boskop)
3-4 Datteln (ich hatte nur noch 3)
100 ml Apfelessig
200 ml Apfelsaft
1 Zwiebel
1 Stange Zimt
1 Sternanis
1 Nelke
20-25 gr brauner Zucker
ein kleines Stück Ingwer
Piment, Muskat, etwas Kardamon
1 Prise Salz/Pfeffer
Birnen und Äpfel in kleine Stücke schneiden, Datteln kleinhacken. Die Zwiebel (auch kleingeschnitten, ist klar), Ingwer und die Gewürze kurz in Öl anbraten, mit dem Apfelsaft und Essig ablöschen und den Zucker dazugeben. Einkochen lassen (ich habe das so ca 15 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen), abschmecken und in ausgekochte Gläser abfüllen. Inspiriert hat mich dieses Rezept. 

Zum Schluss noch alles anrichten, Kresse drüber und der Hauptgang ist fertig (klingt nach wenig/sieht nach nichts aus, waren aber am Ende doch über 4 Stunden, bis alles fertig war). Ich wollte eigentlich noch Wirsing-Chips frittieren, aber das Öl war zu heiss und ich habe nur Wirsing-Kohle bekommen. Später habe ich gelesen, dass das bei 110-120 Grad gut gehen sollte (oder ein paar Stunden im Backofen) – aber da war das Öl schon bei 160 Grad für die Korokken…

Worum es bei cookmalda (hier der „cookmalda-Hub“ mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zur VorspeiseNachspeise und Outtakes

Cookmalda – Outtakes, November Edition

Ich habe diesmal relative wenig Outtakes gemacht (im Vergleich zu den 5 Kimchi-Ansätzen das letzte Mal) – diesmal nur das Jackfruit-Pulled-Pork, die in Lakritztee eingekochten Quitten und die Wirsing-Chips.

Fangen wir mit den Wirsing-Chips an – die haben nicht geklappt. Das Öl war viel zu heiss (160-180 Grad), damit sind die viel zu schnell verkohlt. Lieber bei 120 Grad versuchen oder gleich im Backofen – mehr dazu auch bei der Hauptspeise.

Jackfruit-Pulled-Pork hatte ich schon zuvor mal gemacht, habe das nur leicht adaptiert, damit alle Cookmalda Zutaten vorkommen = die BBQ-Sauce hatte ich ja schon, alles was vom Schweinebauch noch fehlte, war Kreuzkümmel.
1 Zwiebel
Knoblauch
1 Dose Jackfruit (grüne/junge, in Salzlake/Brine, bekommt ihr manchmal im Bioladen – sonst im Asialaden schauen, die haben das auf jeden Fall)
80 ml BBQ-Sauce
Chipotle (für den Rauch und die Schärfe)
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel
1 Prise Koriander
Zwiebel und Knoblauch in Öl anbraten. Jackfruit absieben, Cookmalda - Outtakes, November Editiongut abwaschen und zupfen, dann zugeben und anbraten. Mit BBQ-Sauce ablöschen, die restlichen Gewürze hinzugeben und ca. 10-20 Minuten leise kochen lassen (am besten mit Deckel, wenn es weich werden soll).Cookmalda - Outtakes, November Edition

Dazu gab es die Füllmasse der Kroketten als herzhaftes Kartoffelpüree.

Bei Anke hatte ich von Quitten in Earl Grey gelesen – und was liegt näher, das mit Lakritztee zu versuchen (wollte ich eigentlich zur Pannacotta servieren, als ich die noch süss machen wollte, habe ich dann doch weggelassen – sind aber super zu Käse!).
1 Quitte
300 ml Wasser
125 g brauner Zucker
1 Packung Vanillezucker
2 EL Honig
1 Biozitrone, die Schale
5 Scheiben frischer Ingwer
1 Beutel Lakritztee (ja, ich weiss, keine echte Lakritze, aber ich wollte eigentlich eine Lakritz-Teecreme kochen, dafür hab ich den Yogi-Lakritz-Tee gekauft)
Die Quitte waschen, schälen, Kernhaus entfernen, in dünne Scheiben und dann kleine Stücke schneiden. Das Wasser, den Zucker, Honig, Vanillezucker, Ingwerscheiben und Zitronenzesten aufkochen, dann köcheln lassen. Den Tee in den Topf hängen und 5-6 Minuten ziehen lassen, anschließend den Tee wieder rausnehmen. Die Quitten dazugeben und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Scheiben weich sind, aber noch nicht zerfallen. Ingwerscheiben entfernen und in ausgekochte Gläser abfüllen.

Lakritz-Quitten

Lakritz-Quitten

 

Worum es bei cookmalda (hier der „cookmalda-Hub“ mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zur Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise

Cookmalda – Corona-Cooking-Edition

Meine zweite Cookmalda- Challenge – und eigentlich dachte ich: mit der Erfahrung der letzten wird das doch easy, selbst beim letzten Mal habe ich die zwei Problemzutaten (Chicoree und Kimchi) doch ganz gut untergebracht – und dann kam da Lakritze (mag ich halt nicht), Kaffee (trink ich doch nicht) und Whisky (ich trink doch gar nichts). Uff.

Aber der Reihe nach. Wer #cookmalda nicht kennt: 15 Leute, jeder nennt eine Zutat, daraus wird dann ein zwei- oder dreigängiges Menü gekocht (man kann maximal zwei Zutaten streichen). Alle Beiträge könnt ihr bei Schnoerpsel lesen (vielen Dank auch nochmals für die Organisation und die Zeit!)

Die Zutaten sind diesmal:
Birne
Boskoop („Der Schöne von Boskoop“ oder „Boskop“ oder wie auch immer ihr/man den schreibt – das war meine Zutat. Ich fand, dass man mit diesem Apfel viel machen kann und wollte ihn daher initial in allen 3 Gängen einarbeiten, jetzt sind es nur 2 geworden…)
Datteln
Erbse
Kaffee
Kartoffeln
Kresse
Kreuzkümmel
Lakritz
Meringue
Sauerkraut
Sojasauce
Spekulatius
Whisky
Wirsing

Long story short (die Details findet ihr in den jeweiligen Blogposts)  – am Ende gab es dann folgendes Menu:
Vorspeise: Kresse-Burrata-Pannacotta (Kresse, eine Zutat)

Kresse-Burrata-Pannacotta

Kresse-Burrata-Pannacotta

Hauptgang: Sous-Vide Schweinebauch, glasiert mit BBQ-Sauce (Kaffee, Whisky), mit einer vegetarischen Korokke (Erbse, Kartoffel), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) an einer KreuzkümmelSojasaucen-Reduktion (10 Zutaten, mit Kresse als Deko 11).

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

Ich habe noch eine vegetarische Option gekocht (nicht ganz vegan, da in der BBQ-Sauce Honig war, mit Agavendicksaft wäre das voll vegan geworden):
Pulled Jackfruit (BBQ-Sauce, Kaffee/Whisky, mit Sojasauce und Kreuzkümmel angebraten), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) und einem Mirin-Kartoffelpürree (Kartoffel/Erbse).

Pulled Jackfruit

Pulled Jackfruit

Nachspeise: Cookmalda-Pavlova. Ausgangspunkt hier war die Meringue, die habe ich als Basis genommen und dann die Lakritzsahne mit dem Obst (Apfel/Birne, sous-Vide mit Butter und Lakritzpulver gegart) darauf geschichtet. Zwischendrin dann noch die Cookmalda-Spezialschicht – eine Scheibe Schokoladen-Sauerkrautkuchen und oben drauf kamen dann noch Spekulatius-Streusel (7 Zutaten, Kaffee im Schokokuchen).

Cookmalda-Pavlova

Cookmalda-Pavlova

Diesmal fand ich das echt schwer, vor allem, die Lakritze unterzubringen, ich hatte soviel Ideen, die aber partiell nicht zu den anderen Ideen passten (Lakritz-Gorgonzolasauce – aber da passt dann zwar die Birne super rein, aber der Rest? Lachs-Tartar mit Lakritz – aber was mach ich dann mit dem Kaffee/Whisky – die einzige Lösung für beide war eine BBQ-Ausrichtung). Aber ich habe ja jetzt genug Lakritzpulver übrig, um damit weiter zu experimentieren – auch wenn ich Lakritze nie lieben werde, ist das eine der schönen Effekte von Cookmalda – man experimentiert und erweitert seinen Horizont mit Lebensmitteln, die man sonst nie angerührt hätte 🙂 Von daher vielen Dank an alle, die mitgemacht haben (auch wenn ich über Eure Zutat ggfs. geflucht habe :-))!

Outtakes gab es übrigens auch 😉 – was gut ging: Jackfruit Pulled Pork, in Lakritztee eingelegte Quitten. Was gar nicht gut ging: Frittierter Wirsing. Mehr dazu gibt es im Outtakes-Eintrag

Lakritz-Quitten

Lakritz-Quitten

#Cookmalda – die Übersicht

So (Trommelwirbel) – hier ist mein #cookmalda Menü – nur zur Erinnerung: Die Vorgabe war, daß jeder der 15 Teilnehmer eine Zutat nennt. Diese 15 Zutaten sollten dann in einem Dreigangmenü verkocht werden, es gibt zwei Streichkandidaten und Fleisch kann, falls man vegan/vegetarisch lebt, substituiert werden. Organisiert hat das alles @Schnoerpsel – vielen Dank dafür, das hat mir einiges an Kopfzerbrechen (bei der Verkündigung der Zutaten und vor allem bei der Suche nach Chorizo in Köln – dank der Fleischboutique habe ich dann doch welche bekommen) und Nerdspass (z.B. bei meinen 4-5 parallelen Confit-Versuchen) gebracht, zudem habe ich aber auch Sachen eine zweite Chance (Tonfall: Uli Höness) gegeben, die ich schon abgeschrieben hatte (looking at Kimchi). Meine Zutat war übrigens Cashew.

Wenn ich Kimchi schon erwähne, das hier sind/waren die 15 Zutaten:

Ahornsirup, Chorizo, Panko. Parmesan, Linsen, Lauch, Walnuss, Mandel, Cashew, Trüffelbutter/-öl, Honig, Schwarzwurzel, Pastinake, Chicoree und Kimchi.

Ja, genauso habe ich auch geschaut, als ich die Liste sah. Die erste Idee war: Eine Suppe vorne mit dem ganzen (Wurzel)-Gemüse; Linsen, Walnuss, Chorizo als Hauptgang und irgendein Granola als Nachtisch (Panko rein, schadet auch nix mehr), Kimchi und Chicoree streichen. Dann kam bei mir aber der Eindruck im Chat auf, dass das zu simpel sei und nebenbei wurde auch meine Kreativität und der Hackergeist geweckt, also musste eine kreativere Lösung her. Der Gedanke war, dass jeder Gang auch vegetarisch funktioniert und in jedem Gang eine Komponente ist, die nicht offensichtlich ist – mal schauen, ob das geklappt hat 😊 Wenn ich schon „geklappt“ erwähne: natürlich gab es auch outtakes, Sachen, die ich probiert hatte und die nicht so geklappt haben oder von der Liste fielen – die findet hier am Ende…

#Cookmalda - die Übersicht

Long story short – hier ist mein Menu (unter den Gängen sind auch die Zutaten der Liste in kursiv genannt, nicht dass einer glaubt, ich hätte den Lauch vergessen 😉). Die einzelnen Gänge haben jeweils einen eigenen Blogpost mit den Rezeptdetails:

Vorspeise:

Balsamico-Beluga Linsen mit Burrata, Parmesan/Panko-Cookies mit Chorizo Jam
Zutaten: Ahornsirup, Chorizo, Panko. Parmesan, Linsen, Lauch, Walnuss = 7/15

#Cookmalda - die Übersicht

Hauptgang:

Pastinake in Honig-Cashewkruste, Schwarzwurzel-Trüffelpüree und Radieschen/Papaya/Gurken [optional: Apfel und Kohlrabi] Kimchi, [optional: Tomaten/Chorizo Confit] und frittierte Trüffelbutter
Zutaten: Kimchi, Pastinake, Honig, Cashew, Schwarzwurzel, Trüffelbutter, Panko, (Chorizo, Ahornsirup optional) – 8/15 – auf den Bildern sieht man noch Kohlrabi und Apfelkimchi – aber die waren eher ok, nicht super = outtakes

#Cookmalda - die Übersicht

Nachtisch:

Chicoree-Eis, Panko-Cookie mit Honig/Nuss-Topping und karamelisierter Orange
Chicoree, Mandel, Cashew, Walnuss, Panko, Honig, (Parmesan) 6/15

#Cookmalda - die Übersicht

Outtakes:

Ich hatte 5 Kimchis angesetzt (als nicht-Kimchi-Fan) – davon waren 2 schnellere Versionen, die nicht länger fermentieren (Gurke/Papapya). Da ich nicht wusste, ob das durch die strenge Jury geht, hatte ich noch 3 weitere gemacht, die eine Woche fermentierten – davon war das Radieschen wirklich lecker, Kohlrabi ok und das Apfelkimchi eher meh (=war ein normales Kimchi mit Apfel, nicht ganz so meins, wie halt normale Kimchis so sind).

Ich hatte auch versucht, die Chorizo mit den (Wurzel-)Gemüsesorten und Apfel/Birne (pot. für den Nachtisch) zu confieren – sous vide, ein paar Stunden zusammen im Wasserbad (natürlich jedes Gemüse einzeln im Beutel mit der Chorizo). Das liefe eher schlecht – schmeckte nicht wirklich, selbst das Tomaten/Chorizo Confit war eher ok – muss man nicht machen (und ich hatte die Chorizo ja schon in der Vorspeise, also kann man die im Hauptgang gerne weglassen).

#Cookmalda - die Übersicht

Die Parmesancracker auf dem Eis (auf einem der Fotos) waren eigentlich für die Chorizo Jam und die Linsen gedacht – aber da passte der Cookie besser und dann hab ich die für die Optik aufs Eis gesetzt – braucht man aber auch nicht wirklich…

Das war eine wirklich spassige Aktion, die auch den Nerd in mir geweckt hat – vielen Dank nochmal an Schnoerpsel für die Organisation!