Die Vorspeise – November Cookmalda

Eigentlich wollte ich eine Lakritz-Pannacotta machen. Eigentlich. Dann hatte ich bei The Taste die Mozarella-Pannacotta gesehen und überlegte: Super, eine herzhafte Pannacotta – da muss doch mehr gehen, gerade mit den Zutaten, die wir verwenden sollen! Kurz überlegt, den Mozarella durch die Burrata ersetzt, die noch im Kühlschrank lag und erst mal VIEL Kresse gekauft (die im Garten war schon ziemlich abgeerntet, der Rest diente dann als Deko :-)) und mich ans Werk gemacht – für die:

Kresse-Burrata-Pannacotta

Kresse-Burrata-Pannacotta

Kresse-Burrata-Pannacotta

1 Burrata
300 ml Sahne
200 ml Sauerrahm
100 Gramm Zucker
1 Vanilleschote (oder Extrakt)
Salz/Pfeffer
Schale und Saft von 1/2 Zitrone
2 Blatt Gelatine
100 Gramm Kresse

Die Vorspeise - November CookmaldaDazu habe ich die Burrata klein geschnitten und mit dem Stabmixer zu Brei verarbeitet, das ganze in Sahne aufgelöst und vorsichtig erwärmt (stetig rühren). 1o0 Gramm Zucker dazugeben, weiterrühren (vorsichtig, kein Schneebesen), dann noch Salz, Zitrone, Pfeffer und den Sauerrahm rein. Während das vor sich hin simmert, die Kresse fein hacken, in den Topf geben und 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Vorspeise - November CookmaldaInzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne/Kresse absieben (feines Sieb), anschließend die Gelatine dazugeben und gut verrühren. Die Pannacotta in kleine Gläser/Schalen geben und im Kühlschrank 4 Stunden abkühlen lassen.Die Vorspeise - November Cookmalda

Ich habe da etwas Crunch vermisst, war aber zu faul, noch einen Nuss/Honig-Crunch dazu zumachen (Nüsse karamellisieren, fertig), habe daher einfach Grissini dazu gereicht, hat auch gepasst 🙂

Worum es bei cookmalda (hier der „cookmalda-Hub“ mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zu Hauptgang, Nachspeise und Outtakes

Die Nachspeise – Cookmalda im November

Zu guter Letzt – die Nachspeise.

Nachspeise: Cookmalda-Pavlova. Ausgangspunkt hier war die Meringue, die habe ich als Basis genommen und dann die Lakritzsahne mit dem Obst (Apfel/Birne, sous-Vide mit Butter und Lakritzpulver gegart) darauf geschichtet. Zwischendrin dann noch die Cookmalda-Spezialschicht – eine Scheibe Schokoladen-Sauerkrautkuchen und oben drauf kamen dann noch Spekulatius-Streusel (7 Zutaten, Kaffee im Schokokuchen).

Cookmalda-Pavlova

Cookmalda-Pavlova

Ich bin ehrlich – ich google nach Inspirationen für Cookmalda. Meistens, indem ich die abstrusesten Kombinationen eingebe und darauf baue, dass irgendjemand das schon probiert hat. Siehe Chicoree-Eis. Daher lief bei mir auch die Google-Suche nach Lakritz-Rezepten heiss – von foodparing Seiten bis hin zu schlimmen Kombinationen, die ich mir ausdachte (Lakritz-Sauerkraut? Lakritz-Kaffee?). Von daher lag es nahe, auch mal andere Kombinationen zu googlen (vor allem als klar war, dass ich Lakritz entweder in meinem eingelegten Quitten verwende -siehe Outtakes – oder in einem Obstnachtisch). Dann war er da – der perfekte abstruse Nachtisch: Sauerkraut-Schokoladen-Kuchen. Das Rezept findet ihr hier, das ist nicht auf meinem Mist gewachsen. Der ist übrigens wirklich lecker und eine absolute Empfehlung – allerdings sehr saftig und SEHR SEHR mächtig.

Sauerkraut-Schokoladenkuchen in the making :-)

Sauerkraut-Schokoladenkuchen in the making 🙂

Sauerkraut-Schokokuchen

Sauerkraut-Schokokuchen

 

Initial wollte ich zwei Nachtische auf einem Teller drapieren – aber der Schokokuchen hätte die Pavlova getötet. Daher entstand die Idee, den Kuchen in die Pavlova zu integrieren, was ich dann auch gemacht habe. Also habe ich den Schoko-Sauerkrautkuchen ausgestochen.Die Nachspeise - Cookmalda im November

Die Pavlova ging dann so: Meringue (habe ich gekauft, habe ja auch das Sauerkraut nicht selbst eingelegt und mein Zeitbedarf für frische, eigene Meringue war nicht da. Ich hatte übrigens auch Lakritz-Meringue als Überlegung, ebenso eine Lakriz-Teecreme). Dann Lakritzsahne (Einfach Sahne schlagen mit Lakritzpulver), dann Obst (Äpfel und Birnen, 45 Minuten sous vide mit Butter und Lakritzpulver),

Lakritz-Sousvide Versuchsreihe :-)

Lakritz-Sousvide Versuchsreihe 🙂

Sous-Vide Obst mit Lakritzpulver

Sous-Vide Obst mit Lakritzpulver

darauf den Schokokuchen, dann nochmal Sahne und ganz oben drauf die Spekulatius-Streusel:Die Nachspeise - Cookmalda im November
100 g Mehl, Typ 405
140 g Butter
60 g brauner Zucker
½ TL Zimt
150 g Spekulatius-Plätzchen
50 gr geriebene Haselnüsse
Spekulatius in eine Gefriertüte, verschliessen, Pfanne nehmen und damit den Spekulatius zu feinem Pulver klopfen (super Agressionsabbau). Das dann mit allen anderen Zutaten mit der Hand vermengen, auf eine Backmatte bröseln  und bei 180 Grad für 10 Minuten backen).Die Nachspeise - Cookmalda im November

Worum es bei cookmalda (hier der „cookmalda-Hub“ mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zur Vorspeise, Hauptgang und Outtakes

Der Hauptgang – Cookmalda im November

Der Hauptgang war das Kernproblem. Zu viele Zutaten, die ich nicht so mag und die ich anders kaum unterbekommen hätte als in einer Art BBQ-Zubereitung. Ich hatte zwar viele Ideen für Wirsing/Sauerkraut/Apfel/Birne/Kartoffel/Erbse – aber Kaffee? Whisky? Lakritz? Oh my. Daher bin ich nach längerem Tüfteln, überlegen und Kochbuchblättern doch wieder auf meine erste Assoziation gegangen – das war pulled pork. Eigentlich wollte ich Cookmalda komplett vegetarisch kochen, aber andererseits wollte ich schon lange mal einen Sous-Vide Schweinebauch zubereiten – und das hat dann auch gewonnen. Spoiler: ich habe am Tag darauf mit den Resten noch ein zweites Gericht gekocht, welches die Zutaten alle beinhaltet: Jackfruit Pulled Pork, seht ihr dann weiter unten…

Sous-Vide Schweinebauch, glasiert mit BBQ-Sauce (Kaffee, Whisky), mit einer vegetarischen Korokke (Erbse, Kartoffel), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) an einer KreuzkümmelSojasaucen-Reduktion (10 Zutaten, mit Kresse als Deko 11).

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

 

Zuerst setzte ich mich an die BBQ-Sauce, basierend auf einem Rezept von WaldstadtBBQ.
200 ml Ketchup
1 TL Chipotle
1 TL gerauchte Paprika (mit den beiden habe ich den Rauchgeschmack ohne liquid smoke etwas hinzugefügt)
50 gr. brauner Zucker
30 ml Weißweinessig
50 ml kalter Kaffee
30 ml Whisky
20ml Honig (Pro-Tipp – mit Agavendicksaft wäre mein Jackfruit Pulled Pork vegan geworden. Ist mir leider erst am Tag danach eingefallen)

BBQ-Sauce

BBQ-Sauce

Alles in einen Topf, rühren, 20 Minuten verkochen, fertig.

Währenddessen hatte ich den Schweinebauch mit einer Dijonsenf/Kreuzkümmelmarinade eingepinselt und vakuumiert.

Schweinebauch mit Dijonsenf/Cumin

Schweinebauch mit Dijonsenf/Cumin

Danach wurde er für 2 Stunden bei 85 Grad sous-vide gekocht (habe das eine Woche später nochmal gekocht, da dann 24h bei 65 Grad, aber da war kein Riesenunterschied, daher sind die 85 Grad/2 Stunden meine erste Wahl). Anschliessend wurde er mit der BBQ-Sauce glasiert und bei 60-65 Grad weitere 2 Stunden im Backofen weitergegart.

Schweinebauch mit BBQ-Sauce

Schweinebauch mit BBQ-Sauce

Währenddessen machte ich mich an die vegetarischen Kroketten – die Korroke(n). Keine Ahnung, wie ich auf die kam, ich wollte was asiatisches, mit Kartoffeln und Erbsen und hab dann etwas gestöbert. Normalerweise sind die noch mit Hackfleisch gefüllt, aber das musst neben dem Schweinebauch echt nicht sein. Daher habe ich die Rezepte variiert und bin folgendermassen vorgegangen:

4 mittelgroße bis große Kartoffeln
1 Stückchen Butter
Salz und Pfeffer
1 große Zwiebel in feine Würfel
200 Gramm Erbsen
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Zucker
1 EL Sojasoße (nach Geschmack)

1 EL Mirin
Eier/Pankomehl und Mehl für die Pannade

Zwiebeln in Öl anbraten. Mit Muskatnuss und Zucker würzen und weiter braten, danach mit Sojasoße und Mirin ablöschen und weiterbraten. Es sollte eine würzige, süßliche Mischung ergeben.

Kartoffeln in der Zwischenzeit gar kochen, zerdrücken und mit den Zwiebeln und den Erbsen (die Erbsen vorher kochen :-)) und der Butter vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Danach mit Panko panieren – drei Schalen, eine mit Mehl, eine mit Ei und eine mit dem Panko, die Kartoffelmasse zu Bällchen formen, erst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in Panko wälzen und frittieren (habe die bei 160 Grad frittiert, ein paar Minuten, bis das Panko schon goldbraun aussah).

Die Kreuzkümmel-Sojasauce-Reduktion habe ich bei Malteskitchen gefunden und leicht abgewandelt:
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Honig
4 EL Sojasauce
50 ml Gemüsebrühe
den Sud aus dem Sous-Vide Beutel des Schweinebauchs
Den Kreuzkümmel (ich hatte Pulver genommen) mit dem Honig erwärmen (nicht zu heisse Platte), die Sojasauce, Gemüsebrüche und den Sud dazugeben und auf die Hälfte einkochen – fertig 🙂

Der Wirsing ging schnell: Wirsing waschen, kleinschneiden und in Kokosmilch dünsten/anbraten – geht in 5-10 Minuten.

Das Apfel/Birnen-Chutney hatte ich schon am Tag zuvor gekocht und musste das nur noch zum Anrichten hinzugeben (Tipp: die Korokken sind der kritische Pfad, die Reduktion kann man auch ganz gut vorbereiten und der Bauch ist im Backofen)…
3 Birnen
1 Apfel (Boskop)
3-4 Datteln (ich hatte nur noch 3)
100 ml Apfelessig
200 ml Apfelsaft
1 Zwiebel
1 Stange Zimt
1 Sternanis
1 Nelke
20-25 gr brauner Zucker
ein kleines Stück Ingwer
Piment, Muskat, etwas Kardamon
1 Prise Salz/Pfeffer
Birnen und Äpfel in kleine Stücke schneiden, Datteln kleinhacken. Die Zwiebel (auch kleingeschnitten, ist klar), Ingwer und die Gewürze kurz in Öl anbraten, mit dem Apfelsaft und Essig ablöschen und den Zucker dazugeben. Einkochen lassen (ich habe das so ca 15 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen), abschmecken und in ausgekochte Gläser abfüllen. Inspiriert hat mich dieses Rezept. 

Zum Schluss noch alles anrichten, Kresse drüber und der Hauptgang ist fertig (klingt nach wenig/sieht nach nichts aus, waren aber am Ende doch über 4 Stunden, bis alles fertig war). Ich wollte eigentlich noch Wirsing-Chips frittieren, aber das Öl war zu heiss und ich habe nur Wirsing-Kohle bekommen. Später habe ich gelesen, dass das bei 110-120 Grad gut gehen sollte (oder ein paar Stunden im Backofen) – aber da war das Öl schon bei 160 Grad für die Korokken…

Worum es bei cookmalda (hier der „cookmalda-Hub“ mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zur VorspeiseNachspeise und Outtakes

Cookmalda – Outtakes, November Edition

Ich habe diesmal relative wenig Outtakes gemacht (im Vergleich zu den 5 Kimchi-Ansätzen das letzte Mal) – diesmal nur das Jackfruit-Pulled-Pork, die in Lakritztee eingekochten Quitten und die Wirsing-Chips.

Fangen wir mit den Wirsing-Chips an – die haben nicht geklappt. Das Öl war viel zu heiss (160-180 Grad), damit sind die viel zu schnell verkohlt. Lieber bei 120 Grad versuchen oder gleich im Backofen – mehr dazu auch bei der Hauptspeise.

Jackfruit-Pulled-Pork hatte ich schon zuvor mal gemacht, habe das nur leicht adaptiert, damit alle Cookmalda Zutaten vorkommen = die BBQ-Sauce hatte ich ja schon, alles was vom Schweinebauch noch fehlte, war Kreuzkümmel.
1 Zwiebel
Knoblauch
1 Dose Jackfruit (grüne/junge, in Salzlake/Brine, bekommt ihr manchmal im Bioladen – sonst im Asialaden schauen, die haben das auf jeden Fall)
80 ml BBQ-Sauce
Chipotle (für den Rauch und die Schärfe)
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel
1 Prise Koriander
Zwiebel und Knoblauch in Öl anbraten. Jackfruit absieben, Cookmalda - Outtakes, November Editiongut abwaschen und zupfen, dann zugeben und anbraten. Mit BBQ-Sauce ablöschen, die restlichen Gewürze hinzugeben und ca. 10-20 Minuten leise kochen lassen (am besten mit Deckel, wenn es weich werden soll).Cookmalda - Outtakes, November Edition

Dazu gab es die Füllmasse der Kroketten als herzhaftes Kartoffelpüree.

Bei Anke hatte ich von Quitten in Earl Grey gelesen – und was liegt näher, das mit Lakritztee zu versuchen (wollte ich eigentlich zur Pannacotta servieren, als ich die noch süss machen wollte, habe ich dann doch weggelassen – sind aber super zu Käse!).
1 Quitte
300 ml Wasser
125 g brauner Zucker
1 Packung Vanillezucker
2 EL Honig
1 Biozitrone, die Schale
5 Scheiben frischer Ingwer
1 Beutel Lakritztee (ja, ich weiss, keine echte Lakritze, aber ich wollte eigentlich eine Lakritz-Teecreme kochen, dafür hab ich den Yogi-Lakritz-Tee gekauft)
Die Quitte waschen, schälen, Kernhaus entfernen, in dünne Scheiben und dann kleine Stücke schneiden. Das Wasser, den Zucker, Honig, Vanillezucker, Ingwerscheiben und Zitronenzesten aufkochen, dann köcheln lassen. Den Tee in den Topf hängen und 5-6 Minuten ziehen lassen, anschließend den Tee wieder rausnehmen. Die Quitten dazugeben und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Scheiben weich sind, aber noch nicht zerfallen. Ingwerscheiben entfernen und in ausgekochte Gläser abfüllen.

Lakritz-Quitten

Lakritz-Quitten

 

Worum es bei cookmalda (hier der „cookmalda-Hub“ mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zur Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise

Cookmalda – Corona-Cooking-Edition

Meine zweite Cookmalda- Challenge – und eigentlich dachte ich: mit der Erfahrung der letzten wird das doch easy, selbst beim letzten Mal habe ich die zwei Problemzutaten (Chicoree und Kimchi) doch ganz gut untergebracht – und dann kam da Lakritze (mag ich halt nicht), Kaffee (trink ich doch nicht) und Whisky (ich trink doch gar nichts). Uff.

Aber der Reihe nach. Wer #cookmalda nicht kennt: 15 Leute, jeder nennt eine Zutat, daraus wird dann ein zwei- oder dreigängiges Menü gekocht (man kann maximal zwei Zutaten streichen). Alle Beiträge könnt ihr bei Schnoerpsel lesen (vielen Dank auch nochmals für die Organisation und die Zeit!)

Die Zutaten sind diesmal:
Birne
Boskoop („Der Schöne von Boskoop“ oder „Boskop“ oder wie auch immer ihr/man den schreibt – das war meine Zutat. Ich fand, dass man mit diesem Apfel viel machen kann und wollte ihn daher initial in allen 3 Gängen einarbeiten, jetzt sind es nur 2 geworden…)
Datteln
Erbse
Kaffee
Kartoffeln
Kresse
Kreuzkümmel
Lakritz
Meringue
Sauerkraut
Sojasauce
Spekulatius
Whisky
Wirsing

Long story short (die Details findet ihr in den jeweiligen Blogposts)  – am Ende gab es dann folgendes Menu:
Vorspeise: Kresse-Burrata-Pannacotta (Kresse, eine Zutat)

Kresse-Burrata-Pannacotta

Kresse-Burrata-Pannacotta

Hauptgang: Sous-Vide Schweinebauch, glasiert mit BBQ-Sauce (Kaffee, Whisky), mit einer vegetarischen Korokke (Erbse, Kartoffel), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) an einer KreuzkümmelSojasaucen-Reduktion (10 Zutaten, mit Kresse als Deko 11).

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

Ich habe noch eine vegetarische Option gekocht (nicht ganz vegan, da in der BBQ-Sauce Honig war, mit Agavendicksaft wäre das voll vegan geworden):
Pulled Jackfruit (BBQ-Sauce, Kaffee/Whisky, mit Sojasauce und Kreuzkümmel angebraten), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) und einem Mirin-Kartoffelpürree (Kartoffel/Erbse).

Pulled Jackfruit

Pulled Jackfruit

Nachspeise: Cookmalda-Pavlova. Ausgangspunkt hier war die Meringue, die habe ich als Basis genommen und dann die Lakritzsahne mit dem Obst (Apfel/Birne, sous-Vide mit Butter und Lakritzpulver gegart) darauf geschichtet. Zwischendrin dann noch die Cookmalda-Spezialschicht – eine Scheibe Schokoladen-Sauerkrautkuchen und oben drauf kamen dann noch Spekulatius-Streusel (7 Zutaten, Kaffee im Schokokuchen).

Cookmalda-Pavlova

Cookmalda-Pavlova

Diesmal fand ich das echt schwer, vor allem, die Lakritze unterzubringen, ich hatte soviel Ideen, die aber partiell nicht zu den anderen Ideen passten (Lakritz-Gorgonzolasauce – aber da passt dann zwar die Birne super rein, aber der Rest? Lachs-Tartar mit Lakritz – aber was mach ich dann mit dem Kaffee/Whisky – die einzige Lösung für beide war eine BBQ-Ausrichtung). Aber ich habe ja jetzt genug Lakritzpulver übrig, um damit weiter zu experimentieren – auch wenn ich Lakritze nie lieben werde, ist das eine der schönen Effekte von Cookmalda – man experimentiert und erweitert seinen Horizont mit Lebensmitteln, die man sonst nie angerührt hätte 🙂 Von daher vielen Dank an alle, die mitgemacht haben (auch wenn ich über Eure Zutat ggfs. geflucht habe :-))!

Outtakes gab es übrigens auch 😉 – was gut ging: Jackfruit Pulled Pork, in Lakritztee eingelegte Quitten. Was gar nicht gut ging: Frittierter Wirsing. Mehr dazu gibt es im Outtakes-Eintrag

Lakritz-Quitten

Lakritz-Quitten

#Cookmalda – die Übersicht

So (Trommelwirbel) – hier ist mein #cookmalda Menü – nur zur Erinnerung: Die Vorgabe war, daß jeder der 15 Teilnehmer eine Zutat nennt. Diese 15 Zutaten sollten dann in einem Dreigangmenü verkocht werden, es gibt zwei Streichkandidaten und Fleisch kann, falls man vegan/vegetarisch lebt, substituiert werden. Organisiert hat das alles @Schnoerpsel – vielen Dank dafür, das hat mir einiges an Kopfzerbrechen (bei der Verkündigung der Zutaten und vor allem bei der Suche nach Chorizo in Köln – dank der Fleischboutique habe ich dann doch welche bekommen) und Nerdspass (z.B. bei meinen 4-5 parallelen Confit-Versuchen) gebracht, zudem habe ich aber auch Sachen eine zweite Chance (Tonfall: Uli Höness) gegeben, die ich schon abgeschrieben hatte (looking at Kimchi). Meine Zutat war übrigens Cashew.

Wenn ich Kimchi schon erwähne, das hier sind/waren die 15 Zutaten:

Ahornsirup, Chorizo, Panko. Parmesan, Linsen, Lauch, Walnuss, Mandel, Cashew, Trüffelbutter/-öl, Honig, Schwarzwurzel, Pastinake, Chicoree und Kimchi.

Ja, genauso habe ich auch geschaut, als ich die Liste sah. Die erste Idee war: Eine Suppe vorne mit dem ganzen (Wurzel)-Gemüse; Linsen, Walnuss, Chorizo als Hauptgang und irgendein Granola als Nachtisch (Panko rein, schadet auch nix mehr), Kimchi und Chicoree streichen. Dann kam bei mir aber der Eindruck im Chat auf, dass das zu simpel sei und nebenbei wurde auch meine Kreativität und der Hackergeist geweckt, also musste eine kreativere Lösung her. Der Gedanke war, dass jeder Gang auch vegetarisch funktioniert und in jedem Gang eine Komponente ist, die nicht offensichtlich ist – mal schauen, ob das geklappt hat 😊 Wenn ich schon „geklappt“ erwähne: natürlich gab es auch outtakes, Sachen, die ich probiert hatte und die nicht so geklappt haben oder von der Liste fielen – die findet hier am Ende…

#Cookmalda - die Übersicht

Long story short – hier ist mein Menu (unter den Gängen sind auch die Zutaten der Liste in kursiv genannt, nicht dass einer glaubt, ich hätte den Lauch vergessen 😉). Die einzelnen Gänge haben jeweils einen eigenen Blogpost mit den Rezeptdetails:

Vorspeise:

Balsamico-Beluga Linsen mit Burrata, Parmesan/Panko-Cookies mit Chorizo Jam
Zutaten: Ahornsirup, Chorizo, Panko. Parmesan, Linsen, Lauch, Walnuss = 7/15

#Cookmalda - die Übersicht

Hauptgang:

Pastinake in Honig-Cashewkruste, Schwarzwurzel-Trüffelpüree und Radieschen/Papaya/Gurken [optional: Apfel und Kohlrabi] Kimchi, [optional: Tomaten/Chorizo Confit] und frittierte Trüffelbutter
Zutaten: Kimchi, Pastinake, Honig, Cashew, Schwarzwurzel, Trüffelbutter, Panko, (Chorizo, Ahornsirup optional) – 8/15 – auf den Bildern sieht man noch Kohlrabi und Apfelkimchi – aber die waren eher ok, nicht super = outtakes

#Cookmalda - die Übersicht

Nachtisch:

Chicoree-Eis, Panko-Cookie mit Honig/Nuss-Topping und karamelisierter Orange
Chicoree, Mandel, Cashew, Walnuss, Panko, Honig, (Parmesan) 6/15

#Cookmalda - die Übersicht

Outtakes:

Ich hatte 5 Kimchis angesetzt (als nicht-Kimchi-Fan) – davon waren 2 schnellere Versionen, die nicht länger fermentieren (Gurke/Papapya). Da ich nicht wusste, ob das durch die strenge Jury geht, hatte ich noch 3 weitere gemacht, die eine Woche fermentierten – davon war das Radieschen wirklich lecker, Kohlrabi ok und das Apfelkimchi eher meh (=war ein normales Kimchi mit Apfel, nicht ganz so meins, wie halt normale Kimchis so sind).

Ich hatte auch versucht, die Chorizo mit den (Wurzel-)Gemüsesorten und Apfel/Birne (pot. für den Nachtisch) zu confieren – sous vide, ein paar Stunden zusammen im Wasserbad (natürlich jedes Gemüse einzeln im Beutel mit der Chorizo). Das liefe eher schlecht – schmeckte nicht wirklich, selbst das Tomaten/Chorizo Confit war eher ok – muss man nicht machen (und ich hatte die Chorizo ja schon in der Vorspeise, also kann man die im Hauptgang gerne weglassen).

#Cookmalda - die Übersicht

Die Parmesancracker auf dem Eis (auf einem der Fotos) waren eigentlich für die Chorizo Jam und die Linsen gedacht – aber da passte der Cookie besser und dann hab ich die für die Optik aufs Eis gesetzt – braucht man aber auch nicht wirklich…

Das war eine wirklich spassige Aktion, die auch den Nerd in mir geweckt hat – vielen Dank nochmal an Schnoerpsel für die Organisation!

Die Vorspeise – #cookmalda 2020

Worum es geht, könnt ihr hier lesen!

Vorspeise:

Balsamico-Beluga Linsen mit Burrata, Parmesan/Panko-Cookies mit Chorizo Jam
Zutaten: Ahornsirup, Chorizo, Panko. Parmesan, Linsen, Lauch, Walnuss = 7/15

Die Idee mit den Beluga-Linsen, Burrata, Walnüssen war relativ schnell vorhanden, als ich Belugalinsen auf der Liste sah – passenderweise hatte ich kurz davor Belugalinsen für genau dieses Gericht bestellt 😉 Ursprünglich als Hauptgang geplant, wanderte das dann nach einigem Überlegen in die Vorspeise. Auf die Chorizo-Jam kam ich, da ich zwar die Chorizo zu den Linsen machen wollte (im ursprünglichen Rezept ist auch Salami drin), aber D. Chorzio nicht so mag und ich das daher als Beilage servieren wollte – und in einer Zubereitung, die nicht einfach aus anbraten besteht. Wie in der Übersicht erwähnt war es unerwartet schwierig, in Köln (Dellbrück) an Chorizo zu kommen, der Rewe hatte nix (ichwar in drei Filialen), aber die Fleischboutique in Holweide hatte welche. Sonst hätte ich nach Bickendorf fahren müssen!

Die Vorspeise - #cookmalda 2020

Chorizo Jam
Zutaten:
2 Chorizo
Thymian und frischer Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln und eine Schalotte (war noch übrig)
1 TL Paprikapulver
Etwas Chilipulver
2 EL Ahornsirup
3 EL Balsamico-Essig
4 EL brauner Zucker

Zubereitung: Die Chorizo in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne für langsam auslassen, das waren so ca. 15 Minuten. Die Chorizowürfel aus der Pfanne nehmen, die kleingeschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch im Chorizofett andünsten. Das Paprikapulver, den Ahornsirup, den Zucker sowie den Balsamico Essig zu den Zwiebeln geben und nach ein paar Minuten die Chorizowürfel und den gezupften Thymian/Rosmarin wieder dazugeben. Weitere 20 Minuten leicht vor sich hin köcheln lassen, dann auf den gewünschten Grad hin mit einem Stabmixer pürieren und in ein ausgekochtes Glas geben.

Die Vorspeise - #cookmalda 2020

Parmesan/Chorizojam Cookies
Zutaten:
75 g Mehl
50g Panko
90g weiche Butter
1 Ei
Eine Prise Salz
60 g Parmesan
1/2 TL Backpulver
1/2 EL Zucker
Chorizo-Jam (nach Gutdünken, war so 1-2 EL)

Die Vorspeise - #cookmalda 2020

Die Butter, den Zucker und das Salz einige Minuten mit dem Mixer schaumig rühren, dann das Ei unterschlagen. Den Parmesan fein reiben und beides zusammen mit dem Panko und dem Mehl, der Chorizo-Jam (ich habe hier nach Bauchgefühl reingegeben) und dem Backpulver kurz unter den Teig rühren und den Teig für mindestens eine halbe Stunde kalt stellen. Parallel den Backofen auf 200 Grad Ober- /Unterhitze vorheizen. Den Teig mit Esslöffeln zu Kugeln formen, diese auf ein mit Backpapier (oder Backmatte, habe die extra für Cookmalda gekauft ;-)) ausgelegtes Blech legen und platt drücken. Die Kekse etwa 12 bis 13 Minuten lang backen, dabei nach ca. 8 Minuten vorsichtig wenden. Nicht zu dunkel werden lassen!

Die Vorspeise - #cookmalda 2020

 

Beluga Linsen (inspiriert durch dieses Rezept)
Zutaten:
1/2 Zwiebel
200 g Beluga-Linsen Beluga (Original: braune)
Olivenöl
300 Milliliter Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
6-8  EL Aceto balsamico
2 Elf. glatte Petersilie gehackt
eine Handvoll Walnüsse (oder zwei :-))
1 Burrata (150 g), rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht mehr kalt ist

Die Zwiebel kleinschneiden und mit dem Öl in einem Topf leicht andünsten, mit der Brühe ablöschen, Linsen hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln lassen – gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bis auf einen minimalen Anteil an Restflüssigkeit sollte alles weggekocht sein.

Die Vorspeise - #cookmalda 2020

Danach Linsen mit 6-8 EL Balsamico, dem restlichen Olivenöl und der Petersilie mischen. In einer im Ofen bei 70°C vorgewärmten Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit Fleur de Sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen bei 70°C stellen, bis der Käse glänzt und Fäden zieht. Wobei kurz eine Ansichtssache ist – wir hatten die Burrata „Kühlschrank-kalt“ auf die Linsen – das dauert dann doch eher so 15 Minuten und länger… Parallel dazu die Walnüsse hacken. Je nach Präferenz kann man die einfach so über die Linsen streuen oder vorher kurz anrösten und dann beim Anrichten über die Linsen geben – ich habe beides gemacht. Petersilie am Schluss beim Servieren drüberstreuen.

Die Vorspeise - #cookmalda 2020

Damit ist die Vorspeise „abgehakt“. Next: Hauptgang

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Worum es geht, könnt ihr hier lesen!

Hauptgang

Hauptgang: Pastinake in Honig-Cashewkruste, Schwarzwurzel-Trüffelpüree und Radieschen/Papaya/Gurken [optional: Apfel und Kohlrabi] Kimchi, [optional: Tomaten/Chorizo Confit] und frittierte Trüffelbutter

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Die Hauptspeise war etwas schwieriger für mich – vor allem, da ich so viele Ideen hatte.

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

(Die beiden Bilder zeigen in der Tat das identische Gericht – ich hatte meinen Teller ggfs etwas voller als meine Testesserin, die auch noch Wert auf die Ästhetik der Gerichte legte :-))

Schwarzwurzel-Pommes? Gebrannter Lauch? Pastinaken-Lauch-Püree? Kimchi oder kein Kimchi? Chicorée mit Roquefort und Tofu, oder doch karamellisiert mit Honig? Schwarzwurzelchips frittiert? Oder ganz einfach Ofengemüse und den ganzen Kram mit den Gewürzen, die wir auf dem Markt in Tel Aviv gekauft hatten, im Ofen garen? Chorizo dazu oder reicht die Jam? Den Kimchi vielleicht mit Lauch oder Chicorée? Zu viele Optionen – aber da wir noch einen Feta im Kühlschrank hatten, der weg musste, ich den Chicorée in den Nachtisch geschoben hatte, wurde die Richtung klarer – wobei ich insgeheim mit dem Kimchi haderte (aber das dann als Challenge gesehen hatte).

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Es war übrigens deutlich schwieriger als erwartet, Gochugaru fürs Kimchi in Köln zu bekommen, der erste Asialaden am Mauritiussteinweg hatte keins – und auch kein Panko!). Im neuen Rewe in Holweide hatte ich auch Trüffelbutter gesehen, die war mir deutlich lieber als Trüffelöl – da sind immerhin sichtbare Trüffelspuren vorhanden. Und dann hatte ich noch die wilde Idee – was ist das Abwegigste, was ich mit der Trüffelbutter machen könnte? Klar, frittieren!

Als erstes stand das Schwarzwurzelpüree fest – das war relativ einfach:

Schwarzwurzelpüree
Zutaten:
400 Gramm Schwarzwurzel
500 Milliliter Sahne
500 Milliliter Milch
Trüffelbutter (optional)
Salz
Die Schwarzwurzeln schälen und putzen (ich hatte dafür Einmalhandschuhe benutzt, das klebt schon ziemlich), würfeln, in dem Milch-Sahne Gemisch kochen bis sie weich sind. Dann die Flüssigkeit abgießen (aber aufbewahren) und die Schwarzwurzeln mit einem Stabmixer fein pürieren – bei Bedarf die Sahne/Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und ggfs. die Trüffelbutter dazugeben.

Danach hatte ich eine Weile überlegt und einiges für die Pastinaken auf der Liste – aber am Schluss wurde es dann: Pastinaken mit Honig-Cashew-Kruste, nicht nur, weil der Feta wegmusste, sondern auch, da ich so drei Zutaten auf einmal von der Liste streichen konnte 🙂

Pastinaken mit Honig-Cashew-Kruste
Inspiriert durch dieses Rezept

Zutaten
ca 600 Gramm Pastinaken
Olivenöl
100 Gramm Cashewkerne
200 g Fetakäse
1 EL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver
Etwas Piment de Espellete für die Schärfe
Bio-Zitrone (nur die Schale)
Petersilie

Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Pastinaken schälen, putzen, und in kleine Würfel schneiden. Im Original steht längs halbieren, aber dann sind die Garpunkte der Pastinake je nach Dicke verschieden, daher sind Würfel besser. Eine Auflaufform mit Olivenöl einstreichen und die Pastinaken mit den Schnittflächen nach unten einlegen.
Die Pastinaken ca. 15 Minuten backen. Parallel dazu grob gehackte Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten und leicht abkühlen lassen. Den Feta würfeln. Jetzt Feta und Cashew mit Honig, Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen. Die Zitronenschale fein reiben dazugeben. Die Pastinaken umdrehen, die Feta-Mischung darüber geben und im Ofen weitere 5-10 Minuten überbacken – ihr seht schon, wann der Käse soweit ist (lieber etwas länger, damit die Pastinaken auch durch sind). Petersilie beim Servieren oben drauf – wie bei den Linsen auch.

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Das Tomaten/Chorizo Confit ist einfach, kann man aber gut weglassen, daher nur kurz:

Der Hauptgang- #cookmalda 2020
Cocktailtomaten, Butter, Lorbeer, Salz, Pfeffer und kleingeschnittene Chorizo in den Vakuumbeutel (mit Olivenöl wird es sehr ölig, trust me), in das Wasserbad für 3h bei 65 Grad.

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Kann man machen, aber braucht man nicht wirklich. Viel besser war dagegen die:

Frittierte Trüffelbutter!

Für dieses Experiment habe ich mir extra eine Induktionsplatte gekauft, damit ich die Temperatur gut halten kann – wir haben ja keine Fritteuse. Naja, vor allem auch, damit ich unter dem Terrassendach frittieren kann – aber hab das dann doch in der Küche gemacht, war nicht so die Sauerei wie befürchtet. Das ging auch ganz gut – ich habe immer zuerst mit normaler Butter getestet und dann mit der Trüffelbutter nachgemacht – und zwar folgendermaßen:

Zutaten
(Trüffel)Butter
Pankomehl
Eier
Mehl

Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken von der Butter abstechen, ab ins Eisfach für ein paar Stunden. Jede Nocke erst in Mehl, dann in die verrührte Eimasse und anschließend in der Panko-Panade wälzen. Wichtig: Sorgfältig arbeiten, keine Löcher lassen. Ich habe den Vorgang zweimal gemacht, um auch ganz sicher zu sein, dass die Panade alles umschließt. Frittierfett auf 160 Grad erhitzen und die Nocken ca. 2-3 Minuten ausbacken. Abtropfen lassen und servieren.

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Ich hatte das Fett zuerst bei 190 Grad, aber da wird die Panade zu schnell braun und die Butter ist noch gefroren, daher lieber mit der Temperatur runter (160 Grad) und länger drin lassen. Das war erstaunlich lecker (und einfach) – meine Testesserin meinte: wie sehr trüffelbuttriger knuspriger Toast!

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Und jetzt zu den Kimchis – ich sortiere die mal nach dem Leckerlevel – für das Gericht würde ich, wenn ich es nochmal kochen würde, nur das Gurken- und Papaya-Kimchi machen. Falls ein Kimchi-Purist auf fermentiertes Kimchi besteht, dann wäre das Radieschen-Kimchi meine Wahl. Jep, ich habe die Kimchis aus dem Internet (Links jeweils beim Rezept) – allerdings habe ich das Papaya Kimchi zufällig gefunden, als ich mich noch wegen dem gebrannten Lauch umgeschaut hatte 😊

Papaya Kimchi
Das Rezept kommt von einem Grillhersteller – ich hatte aber dank der Zutatenmenge und des Wetters keine Lust, meinen Grill anzufeuern, daher habe ich das abgeändert. Ich fand das wirklich gut.

Zutaten:
1 Papaya
2 Zehen Knoblauch
1 kleine Knolle Ingwer
2 Limetten
Meersalz
20 ml natives Olivenöl
1 EL Gochugaru

Die Papaya schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen, dann in Spalten schneiden und im Backofen garen. Ich hatte hier 200 Grad Ober/Unterhitze genommen und den Infrarotgrill dazu. Das hat etwas gedauert, habe die Papaya auch ein/zweimal gewendet (auf der Backmatte). Wenn die Papaya am Rand dunkel wird, ist sie soweit, dann aus dem Ofen mit ihr.

In der Zwischenzeit habe ich das Öl, die Ingwer, den Knoblauch und das Gochugaru klein gemörsert (ich war zu faul = Stabmixer), über die Papaya geben und leicht salzen/zuckern. Nach 30 Minuten den Limettensaft dazugeben, fertig!

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Ich habe keine Ahnung mehr, wie ich auf das Gurkenkimchi kam – aber das war super (und leider muss ich für das Originalrezept zur Welt linken)….

Zutaten:
1 große Schlangengurke
1 TL Meersalz (unjodiert, rein, etc)
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
3 Frühlingszwiebeln
2 EL Apfelessig (im Original Reisessig, hatte ich keinen da)
1 EL Gochugaru
2 TL Zucker
1/2 Fischsauce

Die Gurke der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. In dünne (hust, bei mir eher leicht rustikale) Scheiben schneiden. Die jetzt mit 1 TL Salz bestreuen, mischen und 30 Minuten lang ziehen lassen. Parallel dazu dann die Frühlingszwiebeln in dünne (hust again) Ringe schneiden. Ingwer fein hacken und mit dem Essig, Zucker, Gochugaru und Fischsauce in einer Schüssel mischen. Gurken in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Dressing mischen – ich habe das dann auch noch 30 Minuten leicht anziehen lassen. Da passt auch etwas Limette noch ganz gut dazu.

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Damit wäre der Hauptgang eigentlich fertig, aber ich hatte ja meine Kimchi-Versuchsreihe gestartet, daher hatte ich am Schluss fünf verschiedene Kimchis…

Kommen wir daher zu den „echten“, da fermentierten Kimchis

Radieschen Kimchi
Radieschen Kimchi klang spannend, eher frisch und nicht so „kimchig“ wie die anderen Kimchis, die ich bisher gegessen hatte, von daher war das auf meiner Liste. Das Originalrezept findet ihr hier.

Zutaten:
2 Bund Radieschen
1 TL Meersalz
1 TL Brauner Zucker (im Original Rohrzucker, hatte ich nicht zur Hand)
Ingwer –  5×5 cm
Knoblauch
2-3 Frühlingszwiebeln
1-2 EL Gochugaru
1 EL Fischsauce

Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden  (auch hier wieder *hust* – siehe oben. Ich habe es versucht. Naja, nicht wirklich :-)). Mit Salz und Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Ab hier bin ich, etwas verpeilt, vom Original abgewichen, da ich es nicht genau gelesen hatte – da war zu viel in der Küche zu tun mit den 3 Kimchis /o\. Also wenn ihr das nachmachen wollt, schaut auch mal auf das Originalrezept… Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Radieschen abgießen und die Lake auffangen. Jetzt hatte ich die Lake mit allen Zutaten vermischt (Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Radieschen, Gochugaru) und durchziehen lassen. Da ich dann realisierte, dass das falsch ist, hatte ich das alles in einem Sieb abtropfen lassen und eng in ein sterilisiertes Glas gestopft (Kochlöffel ftw). Die abgetropfte Lake darauf gießen, so dass alles bedeckt ist (das geht bei dem Kohlrabi Kimchi weiter unten übrigens nicht). Ich habe dann generell alle drei Versionen (ich schreibe das jetzt einmal, dann spare ich mir das unten) in Einweckgläser gefüllt, diese nicht ganz zugemacht und auf einem Teller für 24h in den Keller gestellt. Der Teller ist notwendig, da beim Fermentieren Flüssigkeit aus dem Glas kommen kann. Nach 24h kamen die Gläser, jetzt verschlossen, in den Kühlschank.

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Das Kohlrabi Kimchi war auch ganz gut, passte aber nicht optimal zum Hauptgang, daher findet sich das in der Liste etwas weiter unten – bei meiner Suche hatte ich drei Kriterien – entweder ungewöhnlich, auf der Kochliste oder etwas, was ich sowieso mag, da ist dann die Wahrscheinlichkeit grösser, dass das Kimchi mir schmeckt 🙂

Kohlrabi Kimchi
das Originalrezept findet ihr hier

Zutaten:
2 Kohlrabi
1/2 reife Birne geschält und ohne Gehäuse
1 Stück Ingwer, ca. walnussgross
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Schalotte
1/2 EL Ahornsirup (im Original Agavensirup, aber hey, ich will ja möglichst viele Zutaten verwenden ;-))
2 EL Gochugaru
1 EL Fischsauce
1 EL Meersalz

Die Kohlrabi schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit dem Meersalz gut vermischen. Das dann in einem Sieb etwa 90 Minuten abtropfen lassen. Dieser Vorgang ist wichtig und sollte möglichst nicht abgekürzt werden, damit das Kimchi gelingt und die Kohlrabi schön knackig bleiben.

Danach habe ich die übrigen Zutaten mit einem Stabmixer verarbeitet, eine halbe Stunde ruhen lassen, die Kohlrabi dazugegeben und mit den anderen Kimchis in den Keller gestellt (siehe Radieschen Kimchi für das weitere Vorgehen).

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Apfel Kimchi

Kimchi Grundrezept eurer Wahl und einfach 2-3 Boskoops dazugeben. Ist halt wie ein normales Kimchi, nur etwas obstiger – von daher habe ich heute kein Rezept für dich, liebes Apfelkimchi. War ein Versuch…. ¯\_(ツ)_/¯

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

So, und jetzt zum Nachtisch (die Vorspeise findet ihr hier)

Der Nachtisch – #cookmalda 2020

Worum es geht, könnt ihr hier lesen!

Der Nachtisch:
Chicoree-Eis, Panko-Cookie mit Honig/Nuss-Topping und karamelisierter Orange
Chicoree, Mandel, Cashew, Walnuss, Panko, Honig, (Parmesan) 6/15Der Nachtisch - #cookmalda 2020Ich hatte in der Übersicht schon angedeutet, dass ich mir den Nachtisch einfach machen wollte – Granola mit dem Kram, der sonst übrig ist, dann noch Honig und einen Joghurt – fertig ist der Nachtisch, den wir so ähnlich auch in Albanien bekommen hatten (und damit hätte ich noch eine Urlaubsreferenz eingebaut). Nachdem aber alle im Chat mit Eismaschinen anfingen, hatte ich dann doch was anderes überlegt, wobei ich zwischenzeitlich eigentlich einen Frischkäse aus Mandeln machen wollte. Dazu hatte ich noch Chicorée übrig und ich überlegte, wie ich den in den Nachtisch integrieren könnte. Da gibt es einige Ideen mit Orangen, wobei da der Chicorée meist nur erweiterte Deko ist. Von daher war mein Vorgehen ähnlich wie bei der Trüffelbutter – was ist das abwegigste für einen Nachtisch, was mir damit einfällt? Klar, ein Eis. Schnell mal gegooglet und ja, das könnte gehen, auch wenn ich mir dafür nicht extra einen Eismaschine kaufen würde. Dazu essen wir zu wenig Eis, da ist das dann gegebenenfalls etwas kristalliner, aber das war auch für mich eher ein proof of concept , ob das überhaupt schmeckt.

 

Von daher – mein Chicorée Eis

Als Vorlage habe ich die die zwei Rezepte (1, 2) genommen und kombiniert, hier findet ihr meine Hybridversion.

Zutaten:
2 Chicorée
300 ml Milch
200 ml Sahne
80 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 unbehandelte Orange
2 Eigelb

Den Chicorée waschen, in Scheiben schneiden und zusammen mit der Milch, der Sahne, dem Zucker und dem Salz aufkochen und dann bei 80 Grad länger simmern lassen. Die Orange mit dem Sparschäler schälen und in die heiße Chicoréemasse geben – im Original nehmen die ein Stück, ich hatte die halbe Orange geschält. Noch etwas weiter auf dem Herd vorsichtig erwärmen (ich hatte hier die Induktionsplatte im Einsatz mit dem Milchaufwärm-Programm, insgesamt so circa 45 Minuten). Alles abkühlen lassen und gut abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – ich habe dem ganzen knapp 24 Stunden gegeben, um auch wirklich durchzuziehen. Die Rohmasse war schon ganz gut, die Orangennote ergänzte sich ganz gut mit dem Chicorée – wobei der durchaus mehr im Vordergrund stehen könnte – von daher könnt ihr euch überlegen, drei Chicorées zu verwenden.

Die Masse aufkochen und nochmal 15-30 Minuten bei 80 Grad warmhalten, durch ein Sieb geben und den Chicorée gut ausdrücken. Das Eigelb in einer Schüssel verrühren. Die heiße Masse unter Rühren langsam dazu gießen und auf der Induktionsplatte bei 80 Grad (im Original: im Wasserbad) solange rühren, bis die Masse dicklich und sämig wird. Das hat ziemlich gedauert, am Anfang hatte ich starke Zweifel, dass das funktioniert. Abkühlen lassen und in eine vorgekühlte Schüssel (oder GN Behälter mit Deckel, ich hatte beides getestet) in die Tiefkühltruhe stellen.

Das Eis gefrieren und bis zum Servieren im Eisfach fest werden lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Nach etwa einer Stunde ist die Eismasse angefroren und sollte alle 20 bis 30 Minuten umgerührt werden. Nach ca 4-5 Stunden ist das Eis dann fertig. Wie schon gesagt – ohne Eismaschine wurde das leider doch etwas kristallin, der Geschmack war aber gut – eine schöne Kombination aus dem bitteren Chicorée und der süss-sauren Orange. Dazu habe ich noch die Restorange filetiert und mit etwas Zucker und Wasser karamellisiert und dazu serviert. Zitat der Testesserin: „Das erinnert mich an irgendwas Leckeres“. Tjanun.

Da fehlt dann nur noch die Crunch-Komponente – und ich wollte auch unbedingt nochmals etwas mit dem Pankomehl backen. Von daher gab es dann zum Eis Panko-Butter-Cookies mit einem Nuss/Honig Topping.

Panko-Cookie mit Nuss/Honig Karamell-Crunch

Inspiriert durch dieses Rezept für die Cookies
Zutaten:
120 g Butter (Raumtemperatur)
50 g Puderzucker
1 Beutel Vanillezucker
100g Mehl (ich hatte das Vollkornmaismehl aus Albanien genommen)
60g Pankomehl

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, die Backmatte nicht schon mit auf das Backgitter legen, sondern draußen lassen – die wird sonst zu warm und euch zerfließt der Teig, bevor ihr ihn in Form drücken könnt – für euch getestet.

Die Butter schaumig schlagen, dann den gesiebten Puderzucker und den Vanillezucker dazugeben und noch ein paar Minuten verrühren. Mehl und Pankomehl dazugeben, weiter rühren, bis der Teig eine feste Masse ist.

Ähnlich wie bei der Vorspeise den Teig mit zwei Esslöffeln zu einem Nocken formen, auf die Backmatte und zu einem Cookie platt drücken.

Dann ab in den Backofen, nach 7-9 Minuten mal umdrehen (ihr merkt schon, wenn das zu früh ist, denn dann ist der Cookie noch zu weich und das klappt eher mässig *hust*), dann noch mal 4-7 Minuten backen, bis die dann fertig sind. Meine erste Ladung war tendenziell zu lange drin und zu braun…

Honigkaramell:
140 g milder Honig
40 g Butter
75 g Walnüsse
75 g Mandeln
75 g Cashews
1/2 TL Zimt (ich habe Zimthonig genommen, aber der ist eher kein Standard in der Küche)
1/2 Vanilleschote, das Mark oder Vanilleextrakt (Vanillezucker als low cost müsste auch ganz gut gehen)

Der Nachtisch - #cookmalda 2020

Für den Honigkaramell den Honig in einer Pfanne erhitzen bis er sich leicht verfärbt. Die Butter, Zimt(honig) und Vanille unterziehen, dann gehackte Nussmischung unterheben und einige Minuten köcheln lassen, bis es sich verdickt.

Gut 1 Teelöffel der heißen Masse vorsichtig auf je ein abgekühltes Plätzchen geben (hier schnell sein, denn sonst habt ihr einen Karamellklumpen in der Pfanne) und vollständig erkalten lassen. Ich hatte noch etwas Karamell übrig – einfach jeweils einen Löffel davon auf eine Backmatte geben, das ist ein super Karamellsnack!

So, das war mein #cookmalda und ich bin extrem gespannt, was die anderen so gemacht haben!

Ach ja, Outtake beim Dessert (siehe Vorspeise) war der Parmesancracker, den habe ich nur zur Deko aufs Eis, den braucht man nicht wirklich (aber ich konnte da Parmesan und Panko mit unterbringen)…

Parmesan Cracker:
Zutaten:
50 Gramm grob gehobelter Parmesan,
1 EL Panko,
Pfeffer
Das alles mit der Hand vermischen, in kleinen, platten Häufchen in den mit 180 Grad vorgeheizten Backofen und nach ca. 10 Minuten sind die fertig.

Das war eine wirklich spassige Aktion, die auch den Nerd in mir geweckt hat – vielen Dank an Schnoerpsel für die Organisation!

Die Vorspeise findet ihr hier, den Hauptgang hier

London – Empfehlungen 2017 – Part 2 (Restaurants)

Nachdem in Teil 1 die Empfehlungen sich auf Frühstück/Streetfood fokusierten, hier ein paar Restaurant-Tipps für London – etwas weniger, dafür mit mehr Bildern 🙂

Dishoom

Im Dishoom waren wir ja auch beim Frühstück, ich war da allerdings nochmal zum Lunch und zusammen mit imipressionen auch noch abends einmal. Man kann nicht reservieren – was aber nicht schlimm ist, man bekommt schnell einen Platz an der Bar und kann mit ein paar Crackern und Drinks auf den nächsten freien Tisch warten. Dauert auch nicht lange und man kann schon einmal die Atmosphäre aufnehmen: sehr trubelig und ein schönes Ambiente.

Ich hatte zum Lunch Bhel (Cold and crunchy, light and lovely. Puffed rice, Bombay Mix and nylon sev tossed with fresh pomegranate, tomato, onion, lime, tamarind, mint.) und Chicken Ruby (ein Curry). Das Bhel fand ich bemerkens-/empfehlenswert, ein Gericht in der Art hatte ich noch nie, spannende Textur-und Geschmacksmischung, ganz toll. Das Curry war gut, aber da hatte ich (gerade im Darjeeling, siehe unten) bessere. Nicht falsch verstehen – das Curry ist besser als das, was man in 90-95% der indischen Restaurants bekommt, aber die Benchmark ist hier einfach das Darjeeling.

Lunch at @dishoom #europapokal #effzeh #londoncalling

A post shared by davednb (@davednb) on

Abends gab es dann für mich die slow-cooked/pulled Lammschulter – die war sehr lecker, wie auch das Daal!

Zweiter Besuch im Dishoom – diesmal mit @princesscgn #londoncalling

A post shared by davednb (@davednb) on

Darjeeling Express

Ein Bekannter von uns arbeitet derzeit in London und war ein Teil des Teams, welches das Darjeeling Express aufgebaut/eröffnet hat – so hatte ich das immer wieder via social networks auf dem Radar. Es war klar, dass wir da hingehen, sollten sie schon eröffnet haben, wenn wir in London sind – und es hat geklappt. Zum Glück, denn das Darjeeling Express ist der Benchmark für indisches Essen, sei es in UK, in Europa oder in Indien (zuindest für mich und ja, ich war schon ein paar mal in Indien und nicht nur im „Ghandi“um die Ecke ;-)).

Kurz zur Historie: Das begann alles als Supperclub, den Asma regelmässig veranstaltet hat, der Guardian hat dazu noch Infos. Dann entwickelte sich so langsam die Idee eines Restaurants. Das besondere hier ist, daß alle Köchinnen „second daugters“ sind – also alle die zweiten Töchter einer indischen Familie, inkl. Asma. Nun haben ja schon die ersten Töchter in Indien einen schweren Stand, die zweiten Töchter sind aber noch mehr stigmatisiert. Asma gibt hier genau diesen Frauen eine Chance, sich zu entwicklen, zu lernen und auch finanziell eigenständig zu werden. Darüberhinaus hat sie noch eine Stiftung gegründet, die man mit einem Besuch im Darjeeling unterstützt (und man kann auch generell spenden).

Wir waren auch hier zweimal, einmal zum Dinner und einmal zum Sunday Lunch.

Dinner:

Es gab hier Gerichte, die ich so noch nie gegessen hatte – so z.B. der erste Starter. Das sind kleine Teigschalen, die gefüllt werden. Auf unserer indische Foodtour durch Shoreditch hat unser Guide das übrigens auch als sehr typische Vorspeise empfohlen 🙂

Dazu gab es noch zwei andere Vorspeisen, auch extrem lecker und sehr ungewöhnliche Geschmackseindrücke. Ich dachte bisher, dass ich indische Küche ganz gut kennen würde, aber weit gefehlt, habe da vieles neues gegessen und gelernt.

Dann gab es Hammel – hatte ich bisher auch noch nie gegessen. Lecker, aber sehr eigener Fleischgeschmack, sehr intensiv, nicht unbedingt für jeden etwas.

Danach ging es zu den „Hauptgerichten“, die noch sehr traditionell in einem „layered approach“ gekocht werden: erst eine Basis aus Gewürzen, dann werden die anderen Gewürze in einer fest definierten Reihenfolge nach und nach hinzugegeben, damit der Geschmack sich entwickeln kann. Das gab sehr schöne und komplexe Gerichte, wirklich ganz tolle Küche!

Ich hatte ein Wildgericht, das sehr sehr spicy war (LECKER), die Beilagen waren (oben rechts) Zwiebeln mit Chili und Dal (nächstes Bild), welches auch nicht nach dem klassischen Dal schmeckte.

Als Nachtisch gab es noch einen steamed yoghurt – der über 24 Stunden zur Zubereitung braucht. Danach sind wir beinahe geplatzt aber auch sehr zufrieden und satt ins Hotel gewankt 🙂

 

 

Lunch

Sonntags gibt es im Darjeeling Express immer ein Lunch im Supperclub Stil – mit grossen Schüsseln an langen Tafeln, jeder bedient sich aus den Schüsseln, die wirklich nie zu Neige gehen sondern immer wieder nachgefüllt werden.

Wir waren bei einem Buriyani Feast = im Mittelpunkt stand das Buriyani, ein klassisches Reisgericht.

Als Vorspeise gab es frittierte Zwiebeln – die so gar nichts mit dem zu Tode fritiertem Pakora zu tun hatten, was man sonst so bekommt:

Pyaz Pakora (onion fritters) #darjeelingexpress #biryianfeast #london #londoncalling

A post shared by davednb (@davednb) on

Dazu noch ein leckeres Chutney und die Gefahr, sich nur an der Vorspeise satt zu essen, war sehr real!

Dann kam aber der Star des Tages, das Biryani mit Lamm. Ein einfaches Gericht, aber sehr lecker, als Beilage die Zwiebeln mit Chili (siehe oben) und eine rote Beete-Raita sowie ein Tomatenchutney. Ich habe da definitiv wieder zuviel gegessen, aber ich musste einfach ein paar mal nachfassen, das war so toll.

Side dishes waiting for the biryani #darjeelinexpress #london #londoncalling #biryanifeast

A post shared by davednb (@davednb) on

Zum Nachtisch noch eine Art Milchreis mit Safran. Da gingen dann doch noch 2-3 Schüsseln in mich rein – aber ich hätte auf dem Rückflug beinahe eine Gurtverlängerung gebraucht 🙂

Zusammenfassend (falls man es noch nicht rausgehört hat): Das Darjeeling ist derzeit mein absolutes Lieblingsrestaurant in London und wird derzeit in den Zeitungen nur positiv erwähnt – ich habe daher Sorge, dass es immer ausgebucht sein wird, eine Reservierung ist notwendig. Die BBC hat übrigens auch einen Fernsehbeitrag zum Darjeeling gesendet.

Atelier de Robuchon

Robuchon? Die gehen französisch Essen? In London? Warum nicht in Paris?

Ganz einfach: da waren wir schon bei Robuchon (sowohl im Atelier als auch im Restaurant), das war Teil unserer inoffziellen Hochzeitsreise. Im Atelier de Robuchon in Paris hatten wir vor 10 Jahren unser kleines privates „Hochzeitsessen“ und waren beide extrem geflasht von dem Essen und vor allem von dem Kartoffelpüree. Das ist ja auch kein Geheimtipp, sondern das signature dish von Robuchon, aber trotzdem unglaublich lecker.

Als wir dann überlegten, dieses Jahr in England/Cornwall unseren Urlaub zu verbringen und in London zu beenden, ergriff ich die Gelegenheit, um unseren 10. Hochzeitstag im (wieder) im Robuchon zu feiern. Wieder nicht direkt am Hochzeitstag selbst sondern mit leichter Verspätung, aber das macht ja nix 🙂

Wie es war? Sehr gut – aber ich schreibe hier bewusst nichts zu meinen Eindrücken, denn der Abend war ja nicht dafür da, lecker zu Essen, sondern auch um das Ereignis an sich zu feiern – und von daher wäre das sicher „biased“. Overall sicher nicht das beste Sterneessen, das wir hatten, aber auch ein sehr sehr gutes Essen und ein schönes Erlebnis. Nur kurz ein paar Anmerkungen unter einigen Bildern.

Was ich im Atelier immer sehr nett finde: wenn man an der offenen Küche sitzt, dann kann man auch sehen, mit wieviel Aufwand und Präzision in der Küche gearbeitet wird – und auch mit welcher Disziplin. Sehr beeindruckend.

Ich denke, wir würden in London so schnell nicht mehr zu Robuchon gehen, dazu ist die Auswahl an Restaurants zu groß – ausser an unserem 15./20./… Hochzeitstag 😉

Jetzt gehts los #atelierderobuchon #weddingday

A post shared by davednb (@davednb) on

Amouse bouche #atelierderobuchon #weddingday

A post shared by davednb (@davednb) on

Tartar vom Onglet #atelierderobuchon #weddingday

A post shared by davednb (@davednb) on

Das Tartar stand als small dish nicht auf der Karte, sondern nur als full dish. Auf Anfrage hat die Küchenchefin dann das auch als small dish schicken lassen – fand ich sehr kundenfreundlich und das war saulecker! Hatte noch nie ein Tartar vom Onglet (und wenn ich mal eins in die Finger bekomme, landet das halt doch immer in der Pfanne/auf dem Grill :-))

Foie Gras (ethisch schwierig, aber lecker) #weddingday #atelierderobuchon

A post shared by davednb (@davednb) on

 

Lammkoteletts mit DEM Kartoffelpüree von Robuchon #atelierderobuchon #weddingday

A post shared by davednb (@davednb) on

Da ist das Ding! Das wird übrigens extra in einer Schale als Gericht serviert. Unglaublich toll, cremig.

Käse! #atelierderobuchon #weddingday

A post shared by davednb (@davednb) on