Der Hauptgang – Cookmalda im November

Der Hauptgang war das Kernproblem. Zu viele Zutaten, die ich nicht so mag und die ich anders kaum unterbekommen hätte als in einer Art BBQ-Zubereitung. Ich hatte zwar viele Ideen für Wirsing/Sauerkraut/Apfel/Birne/Kartoffel/Erbse – aber Kaffee? Whisky? Lakritz? Oh my. Daher bin ich nach längerem Tüfteln, überlegen und Kochbuchblättern doch wieder auf meine erste Assoziation gegangen – das war pulled pork. Eigentlich wollte ich Cookmalda komplett vegetarisch kochen, aber andererseits wollte ich schon lange mal einen Sous-Vide Schweinebauch zubereiten – und das hat dann auch gewonnen. Spoiler: ich habe am Tag darauf mit den Resten noch ein zweites Gericht gekocht, welches die Zutaten alle beinhaltet: Jackfruit Pulled Pork, seht ihr dann weiter unten…

Sous-Vide Schweinebauch, glasiert mit BBQ-Sauce (Kaffee, Whisky), mit einer vegetarischen Korokke (Erbse, Kartoffel), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) an einer KreuzkümmelSojasaucen-Reduktion (10 Zutaten, mit Kresse als Deko 11).

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

 

Zuerst setzte ich mich an die BBQ-Sauce, basierend auf einem Rezept von WaldstadtBBQ.
200 ml Ketchup
1 TL Chipotle
1 TL gerauchte Paprika (mit den beiden habe ich den Rauchgeschmack ohne liquid smoke etwas hinzugefügt)
50 gr. brauner Zucker
30 ml Weißweinessig
50 ml kalter Kaffee
30 ml Whisky
20ml Honig (Pro-Tipp – mit Agavendicksaft wäre mein Jackfruit Pulled Pork vegan geworden. Ist mir leider erst am Tag danach eingefallen)

BBQ-Sauce

BBQ-Sauce

Alles in einen Topf, rühren, 20 Minuten verkochen, fertig.

Währenddessen hatte ich den Schweinebauch mit einer Dijonsenf/Kreuzkümmelmarinade eingepinselt und vakuumiert.

Schweinebauch mit Dijonsenf/Cumin

Schweinebauch mit Dijonsenf/Cumin

Danach wurde er für 2 Stunden bei 85 Grad sous-vide gekocht (habe das eine Woche später nochmal gekocht, da dann 24h bei 65 Grad, aber da war kein Riesenunterschied, daher sind die 85 Grad/2 Stunden meine erste Wahl). Anschliessend wurde er mit der BBQ-Sauce glasiert und bei 60-65 Grad weitere 2 Stunden im Backofen weitergegart.

Schweinebauch mit BBQ-Sauce

Schweinebauch mit BBQ-Sauce

Währenddessen machte ich mich an die vegetarischen Kroketten – die Korroke(n). Keine Ahnung, wie ich auf die kam, ich wollte was asiatisches, mit Kartoffeln und Erbsen und hab dann etwas gestöbert. Normalerweise sind die noch mit Hackfleisch gefüllt, aber das musst neben dem Schweinebauch echt nicht sein. Daher habe ich die Rezepte variiert und bin folgendermassen vorgegangen:

4 mittelgroße bis große Kartoffeln
1 Stückchen Butter
Salz und Pfeffer
1 große Zwiebel in feine Würfel
200 Gramm Erbsen
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Zucker
1 EL Sojasoße (nach Geschmack)

1 EL Mirin
Eier/Pankomehl und Mehl für die Pannade

Zwiebeln in Öl anbraten. Mit Muskatnuss und Zucker würzen und weiter braten, danach mit Sojasoße und Mirin ablöschen und weiterbraten. Es sollte eine würzige, süßliche Mischung ergeben.

Kartoffeln in der Zwischenzeit gar kochen, zerdrücken und mit den Zwiebeln und den Erbsen (die Erbsen vorher kochen :-)) und der Butter vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Danach mit Panko panieren – drei Schalen, eine mit Mehl, eine mit Ei und eine mit dem Panko, die Kartoffelmasse zu Bällchen formen, erst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in Panko wälzen und frittieren (habe die bei 160 Grad frittiert, ein paar Minuten, bis das Panko schon goldbraun aussah).

Die Kreuzkümmel-Sojasauce-Reduktion habe ich bei Malteskitchen gefunden und leicht abgewandelt:
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Honig
4 EL Sojasauce
50 ml Gemüsebrühe
den Sud aus dem Sous-Vide Beutel des Schweinebauchs
Den Kreuzkümmel (ich hatte Pulver genommen) mit dem Honig erwärmen (nicht zu heisse Platte), die Sojasauce, Gemüsebrüche und den Sud dazugeben und auf die Hälfte einkochen – fertig 🙂

Der Wirsing ging schnell: Wirsing waschen, kleinschneiden und in Kokosmilch dünsten/anbraten – geht in 5-10 Minuten.

Das Apfel/Birnen-Chutney hatte ich schon am Tag zuvor gekocht und musste das nur noch zum Anrichten hinzugeben (Tipp: die Korokken sind der kritische Pfad, die Reduktion kann man auch ganz gut vorbereiten und der Bauch ist im Backofen)…
3 Birnen
1 Apfel (Boskop)
3-4 Datteln (ich hatte nur noch 3)
100 ml Apfelessig
200 ml Apfelsaft
1 Zwiebel
1 Stange Zimt
1 Sternanis
1 Nelke
20-25 gr brauner Zucker
ein kleines Stück Ingwer
Piment, Muskat, etwas Kardamon
1 Prise Salz/Pfeffer
Birnen und Äpfel in kleine Stücke schneiden, Datteln kleinhacken. Die Zwiebel (auch kleingeschnitten, ist klar), Ingwer und die Gewürze kurz in Öl anbraten, mit dem Apfelsaft und Essig ablöschen und den Zucker dazugeben. Einkochen lassen (ich habe das so ca 15 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen), abschmecken und in ausgekochte Gläser abfüllen. Inspiriert hat mich dieses Rezept. 

Zum Schluss noch alles anrichten, Kresse drüber und der Hauptgang ist fertig (klingt nach wenig/sieht nach nichts aus, waren aber am Ende doch über 4 Stunden, bis alles fertig war). Ich wollte eigentlich noch Wirsing-Chips frittieren, aber das Öl war zu heiss und ich habe nur Wirsing-Kohle bekommen. Später habe ich gelesen, dass das bei 110-120 Grad gut gehen sollte (oder ein paar Stunden im Backofen) – aber da war das Öl schon bei 160 Grad für die Korokken…

Worum es bei cookmalda (hier der „cookmalda-Hub“ mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zur VorspeiseNachspeise und Outtakes

Veröffentlicht von davednb

bloggt - mit Pausen - seit 2004. Im Netz seit 1993. Mochte damals Gopher mehr als Http - denn Bilder im Internet braucht(e) ja keiner. Oldschool, baby!

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