Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Worum es geht, könnt ihr hier lesen!

Hauptgang

Hauptgang: Pastinake in Honig-Cashewkruste, Schwarzwurzel-Trüffelpüree und Radieschen/Papaya/Gurken [optional: Apfel und Kohlrabi] Kimchi, [optional: Tomaten/Chorizo Confit] und frittierte Trüffelbutter

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Die Hauptspeise war etwas schwieriger für mich – vor allem, da ich so viele Ideen hatte.

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

(Die beiden Bilder zeigen in der Tat das identische Gericht – ich hatte meinen Teller ggfs etwas voller als meine Testesserin, die auch noch Wert auf die Ästhetik der Gerichte legte :-))

Schwarzwurzel-Pommes? Gebrannter Lauch? Pastinaken-Lauch-Püree? Kimchi oder kein Kimchi? Chicorée mit Roquefort und Tofu, oder doch karamellisiert mit Honig? Schwarzwurzelchips frittiert? Oder ganz einfach Ofengemüse und den ganzen Kram mit den Gewürzen, die wir auf dem Markt in Tel Aviv gekauft hatten, im Ofen garen? Chorizo dazu oder reicht die Jam? Den Kimchi vielleicht mit Lauch oder Chicorée? Zu viele Optionen – aber da wir noch einen Feta im Kühlschrank hatten, der weg musste, ich den Chicorée in den Nachtisch geschoben hatte, wurde die Richtung klarer – wobei ich insgeheim mit dem Kimchi haderte (aber das dann als Challenge gesehen hatte).

Der Hauptgang- #cookmalda 2020

Es war übrigens deutlich schwieriger als erwartet, Gochugaru fürs Kimchi in Köln zu bekommen, der erste Asialaden am Mauritiussteinweg hatte keins – und auch kein Panko!). Im neuen Rewe in Holweide hatte ich auch Trüffelbutter gesehen, die war mir deutlich lieber als Trüffelöl – da sind immerhin sichtbare Trüffelspuren vorhanden. Und dann hatte ich noch die wilde Idee – was ist das Abwegigste, was ich mit der Trüffelbutter machen könnte? Klar, frittieren!

Als erstes stand das Schwarzwurzelpüree fest – das war relativ einfach:

Schwarzwurzelpüree
Zutaten:
400 Gramm Schwarzwurzel
500 Milliliter Sahne
500 Milliliter Milch
Trüffelbutter (optional)
Salz
Die Schwarzwurzeln schälen und putzen (ich hatte dafür Einmalhandschuhe benutzt, das klebt schon ziemlich), würfeln, in dem Milch-Sahne Gemisch kochen bis sie weich sind. Dann die Flüssigkeit abgießen (aber aufbewahren) und die Schwarzwurzeln mit einem Stabmixer fein pürieren – bei Bedarf die Sahne/Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und ggfs. die Trüffelbutter dazugeben.

Danach hatte ich eine Weile überlegt und einiges für die Pastinaken auf der Liste – aber am Schluss wurde es dann: Pastinaken mit Honig-Cashew-Kruste, nicht nur, weil der Feta wegmusste, sondern auch, da ich so drei Zutaten auf einmal von der Liste streichen konnte 🙂

Pastinaken mit Honig-Cashew-Kruste
Inspiriert durch dieses Rezept

Zutaten
ca 600 Gramm Pastinaken
Olivenöl
100 Gramm Cashewkerne
200 g Fetakäse
1 EL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver
Etwas Piment de Espellete für die Schärfe
Bio-Zitrone (nur die Schale)
Petersilie

Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Pastinaken schälen, putzen, und in kleine Würfel schneiden. Im Original steht längs halbieren, aber dann sind die Garpunkte der Pastinake je nach Dicke verschieden, daher sind Würfel besser. Eine Auflaufform mit Olivenöl einstreichen und die Pastinaken mit den Schnittflächen nach unten einlegen.
Die Pastinaken ca. 15 Minuten backen. Parallel dazu grob gehackte Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten und leicht abkühlen lassen. Den Feta würfeln. Jetzt Feta und Cashew mit Honig, Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen. Die Zitronenschale fein reiben dazugeben. Die Pastinaken umdrehen, die Feta-Mischung darüber geben und im Ofen weitere 5-10 Minuten überbacken – ihr seht schon, wann der Käse soweit ist (lieber etwas länger, damit die Pastinaken auch durch sind). Petersilie beim Servieren oben drauf – wie bei den Linsen auch.

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Das Tomaten/Chorizo Confit ist einfach, kann man aber gut weglassen, daher nur kurz:

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Cocktailtomaten, Butter, Lorbeer, Salz, Pfeffer und kleingeschnittene Chorizo in den Vakuumbeutel (mit Olivenöl wird es sehr ölig, trust me), in das Wasserbad für 3h bei 65 Grad.

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Kann man machen, aber braucht man nicht wirklich. Viel besser war dagegen die:

Frittierte Trüffelbutter!

Für dieses Experiment habe ich mir extra eine Induktionsplatte gekauft, damit ich die Temperatur gut halten kann – wir haben ja keine Fritteuse. Naja, vor allem auch, damit ich unter dem Terrassendach frittieren kann – aber hab das dann doch in der Küche gemacht, war nicht so die Sauerei wie befürchtet. Das ging auch ganz gut – ich habe immer zuerst mit normaler Butter getestet und dann mit der Trüffelbutter nachgemacht – und zwar folgendermaßen:

Zutaten
(Trüffel)Butter
Pankomehl
Eier
Mehl

Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken von der Butter abstechen, ab ins Eisfach für ein paar Stunden. Jede Nocke erst in Mehl, dann in die verrührte Eimasse und anschließend in der Panko-Panade wälzen. Wichtig: Sorgfältig arbeiten, keine Löcher lassen. Ich habe den Vorgang zweimal gemacht, um auch ganz sicher zu sein, dass die Panade alles umschließt. Frittierfett auf 160 Grad erhitzen und die Nocken ca. 2-3 Minuten ausbacken. Abtropfen lassen und servieren.

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Ich hatte das Fett zuerst bei 190 Grad, aber da wird die Panade zu schnell braun und die Butter ist noch gefroren, daher lieber mit der Temperatur runter (160 Grad) und länger drin lassen. Das war erstaunlich lecker (und einfach) – meine Testesserin meinte: wie sehr trüffelbuttriger knuspriger Toast!

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Und jetzt zu den Kimchis – ich sortiere die mal nach dem Leckerlevel – für das Gericht würde ich, wenn ich es nochmal kochen würde, nur das Gurken- und Papaya-Kimchi machen. Falls ein Kimchi-Purist auf fermentiertes Kimchi besteht, dann wäre das Radieschen-Kimchi meine Wahl. Jep, ich habe die Kimchis aus dem Internet (Links jeweils beim Rezept) – allerdings habe ich das Papaya Kimchi zufällig gefunden, als ich mich noch wegen dem gebrannten Lauch umgeschaut hatte 😊

Papaya Kimchi
Das Rezept kommt von einem Grillhersteller – ich hatte aber dank der Zutatenmenge und des Wetters keine Lust, meinen Grill anzufeuern, daher habe ich das abgeändert. Ich fand das wirklich gut.

Zutaten:
1 Papaya
2 Zehen Knoblauch
1 kleine Knolle Ingwer
2 Limetten
Meersalz
20 ml natives Olivenöl
1 EL Gochugaru

Die Papaya schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen, dann in Spalten schneiden und im Backofen garen. Ich hatte hier 200 Grad Ober/Unterhitze genommen und den Infrarotgrill dazu. Das hat etwas gedauert, habe die Papaya auch ein/zweimal gewendet (auf der Backmatte). Wenn die Papaya am Rand dunkel wird, ist sie soweit, dann aus dem Ofen mit ihr.

In der Zwischenzeit habe ich das Öl, die Ingwer, den Knoblauch und das Gochugaru klein gemörsert (ich war zu faul = Stabmixer), über die Papaya geben und leicht salzen/zuckern. Nach 30 Minuten den Limettensaft dazugeben, fertig!

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Ich habe keine Ahnung mehr, wie ich auf das Gurkenkimchi kam – aber das war super (und leider muss ich für das Originalrezept zur Welt linken)….

Zutaten:
1 große Schlangengurke
1 TL Meersalz (unjodiert, rein, etc)
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
3 Frühlingszwiebeln
2 EL Apfelessig (im Original Reisessig, hatte ich keinen da)
1 EL Gochugaru
2 TL Zucker
1/2 Fischsauce

Die Gurke der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. In dünne (hust, bei mir eher leicht rustikale) Scheiben schneiden. Die jetzt mit 1 TL Salz bestreuen, mischen und 30 Minuten lang ziehen lassen. Parallel dazu dann die Frühlingszwiebeln in dünne (hust again) Ringe schneiden. Ingwer fein hacken und mit dem Essig, Zucker, Gochugaru und Fischsauce in einer Schüssel mischen. Gurken in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Dressing mischen – ich habe das dann auch noch 30 Minuten leicht anziehen lassen. Da passt auch etwas Limette noch ganz gut dazu.

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Damit wäre der Hauptgang eigentlich fertig, aber ich hatte ja meine Kimchi-Versuchsreihe gestartet, daher hatte ich am Schluss fünf verschiedene Kimchis…

Kommen wir daher zu den „echten“, da fermentierten Kimchis

Radieschen Kimchi
Radieschen Kimchi klang spannend, eher frisch und nicht so „kimchig“ wie die anderen Kimchis, die ich bisher gegessen hatte, von daher war das auf meiner Liste. Das Originalrezept findet ihr hier.

Zutaten:
2 Bund Radieschen
1 TL Meersalz
1 TL Brauner Zucker (im Original Rohrzucker, hatte ich nicht zur Hand)
Ingwer –  5×5 cm
Knoblauch
2-3 Frühlingszwiebeln
1-2 EL Gochugaru
1 EL Fischsauce

Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden  (auch hier wieder *hust* – siehe oben. Ich habe es versucht. Naja, nicht wirklich :-)). Mit Salz und Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Ab hier bin ich, etwas verpeilt, vom Original abgewichen, da ich es nicht genau gelesen hatte – da war zu viel in der Küche zu tun mit den 3 Kimchis /o\. Also wenn ihr das nachmachen wollt, schaut auch mal auf das Originalrezept… Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Radieschen abgießen und die Lake auffangen. Jetzt hatte ich die Lake mit allen Zutaten vermischt (Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Radieschen, Gochugaru) und durchziehen lassen. Da ich dann realisierte, dass das falsch ist, hatte ich das alles in einem Sieb abtropfen lassen und eng in ein sterilisiertes Glas gestopft (Kochlöffel ftw). Die abgetropfte Lake darauf gießen, so dass alles bedeckt ist (das geht bei dem Kohlrabi Kimchi weiter unten übrigens nicht). Ich habe dann generell alle drei Versionen (ich schreibe das jetzt einmal, dann spare ich mir das unten) in Einweckgläser gefüllt, diese nicht ganz zugemacht und auf einem Teller für 24h in den Keller gestellt. Der Teller ist notwendig, da beim Fermentieren Flüssigkeit aus dem Glas kommen kann. Nach 24h kamen die Gläser, jetzt verschlossen, in den Kühlschank.

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Das Kohlrabi Kimchi war auch ganz gut, passte aber nicht optimal zum Hauptgang, daher findet sich das in der Liste etwas weiter unten – bei meiner Suche hatte ich drei Kriterien – entweder ungewöhnlich, auf der Kochliste oder etwas, was ich sowieso mag, da ist dann die Wahrscheinlichkeit grösser, dass das Kimchi mir schmeckt 🙂

Kohlrabi Kimchi
das Originalrezept findet ihr hier

Zutaten:
2 Kohlrabi
1/2 reife Birne geschält und ohne Gehäuse
1 Stück Ingwer, ca. walnussgross
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Schalotte
1/2 EL Ahornsirup (im Original Agavensirup, aber hey, ich will ja möglichst viele Zutaten verwenden ;-))
2 EL Gochugaru
1 EL Fischsauce
1 EL Meersalz

Die Kohlrabi schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit dem Meersalz gut vermischen. Das dann in einem Sieb etwa 90 Minuten abtropfen lassen. Dieser Vorgang ist wichtig und sollte möglichst nicht abgekürzt werden, damit das Kimchi gelingt und die Kohlrabi schön knackig bleiben.

Danach habe ich die übrigen Zutaten mit einem Stabmixer verarbeitet, eine halbe Stunde ruhen lassen, die Kohlrabi dazugegeben und mit den anderen Kimchis in den Keller gestellt (siehe Radieschen Kimchi für das weitere Vorgehen).

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Apfel Kimchi

Kimchi Grundrezept eurer Wahl und einfach 2-3 Boskoops dazugeben. Ist halt wie ein normales Kimchi, nur etwas obstiger – von daher habe ich heute kein Rezept für dich, liebes Apfelkimchi. War ein Versuch…. ¯\_(ツ)_/¯

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So, und jetzt zum Nachtisch (die Vorspeise findet ihr hier)

Veröffentlicht von davednb

bloggt - mit Pausen - seit 2004. Im Netz seit 1993. Mochte damals Gopher mehr als Http - denn Bilder im Internet braucht(e) ja keiner. Oldschool, baby!

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