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Eigentlich wollte ich eine Lakritz-Pannacotta machen. Eigentlich. Dann hatte ich bei The Taste die Mozarella-Pannacotta gesehen und überlegte: Super, eine herzhafte Pannacotta – da muss doch mehr gehen, gerade mit den Zutaten, die wir verwenden sollen! Kurz überlegt, den Mozarella durch die Burrata ersetzt, die noch im Kühlschrank lag und erst mal VIEL Kresse gekauft (die im Garten war schon ziemlich abgeerntet, der Rest diente dann als Deko :-)) und mich ans Werk gemacht – für die:

Kresse-Burrata-Pannacotta

Kresse-Burrata-Pannacotta

1 Burrata
300 ml Sahne
200 ml Sauerrahm
100 Gramm Zucker
1 Vanilleschote (oder Extrakt)
Salz/Pfeffer
Schale und Saft von 1/2 Zitrone
2 Blatt Gelatine
100 Gramm Kresse

Dazu habe ich die Burrata klein geschnitten und mit dem Stabmixer zu Brei verarbeitet, das ganze in Sahne aufgelöst und vorsichtig erwärmt (stetig rühren). 1o0 Gramm Zucker dazugeben, weiterrühren (vorsichtig, kein Schneebesen), dann noch Salz, Zitrone, Pfeffer und den Sauerrahm rein. Während das vor sich hin simmert, die Kresse fein hacken, in den Topf geben und 5-10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne/Kresse absieben (feines Sieb), anschließend die Gelatine dazugeben und gut verrühren. Die Pannacotta in kleine Gläser/Schalen geben und im Kühlschrank 4 Stunden abkühlen lassen.

Ich habe da etwas Crunch vermisst, war aber zu faul, noch einen Nuss/Honig-Crunch dazu zumachen (Nüsse karamellisieren, fertig), habe daher einfach Grissini dazu gereicht, hat auch gepasst 🙂

Worum es bei cookmalda (hier der “cookmalda-Hub” mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zu Hauptgang, Nachspeise und Outtakes…

Zu guter Letzt – die Nachspeise.

Nachspeise: Cookmalda-Pavlova. Ausgangspunkt hier war die Meringue, die habe ich als Basis genommen und dann die Lakritzsahne mit dem Obst (Apfel/Birne, sous-Vide mit Butter und Lakritzpulver gegart) darauf geschichtet. Zwischendrin dann noch die Cookmalda-Spezialschicht – eine Scheibe Schokoladen-Sauerkrautkuchen und oben drauf kamen dann noch Spekulatius-Streusel (7 Zutaten, Kaffee im Schokokuchen).

Cookmalda-Pavlova

Ich bin ehrlich – ich google nach Inspirationen für Cookmalda. Meistens, indem ich die abstrusesten Kombinationen eingebe und darauf baue, dass irgendjemand das schon probiert hat. Siehe Chicoree-Eis. Daher lief bei mir auch die Google-Suche nach Lakritz-Rezepten heiss – von foodparing Seiten bis hin zu schlimmen Kombinationen, die ich mir ausdachte (Lakritz-Sauerkraut? Lakritz-Kaffee?). Von daher lag es nahe, auch mal andere Kombinationen zu googlen (vor allem als klar war, dass ich Lakritz entweder in meinem eingelegten Quitten verwende -siehe Outtakes – oder in einem Obstnachtisch). Dann war er da – der perfekte abstruse Nachtisch: Sauerkraut-Schokoladen-Kuchen. Das Rezept findet ihr hier, das ist nicht auf meinem Mist gewachsen. Der ist übrigens wirklich lecker und eine absolute Empfehlung – allerdings sehr saftig und SEHR SEHR mächtig.

Sauerkraut-Schokoladenkuchen in the making 🙂

Sauerkraut-Schokokuchen

Initial wollte ich zwei Nachtische auf einem Teller drapieren – aber der Schokokuchen hätte die Pavlova getötet. Daher entstand die Idee, den Kuchen in die Pavlova zu integrieren, was ich dann auch gemacht habe. Also habe ich den Schoko-Sauerkrautkuchen ausgestochen.

Die Pavlova ging dann so: Meringue (habe ich gekauft, habe ja auch das Sauerkraut nicht selbst eingelegt und mein Zeitbedarf für frische, eigene Meringue war nicht da. Ich hatte übrigens auch Lakritz-Meringue als Überlegung, ebenso eine Lakriz-Teecreme). Dann Lakritzsahne (Einfach Sahne schlagen mit Lakritzpulver), dann Obst (Äpfel und Birnen, 45 Minuten sous vide mit Butter und Lakritzpulver),

Lakritz-Sousvide Versuchsreihe 🙂

Sous-Vide Obst mit Lakritzpulver

darauf den Schokokuchen, dann nochmal Sahne und ganz oben drauf die Spekulatius-Streusel:
100 g Mehl, Typ 405
140 g Butter
60 g brauner Zucker
½ TL Zimt
150 g Spekulatius-Plätzchen
50 gr geriebene Haselnüsse
Spekulatius in eine Gefriertüte, verschliessen, Pfanne nehmen und damit den Spekulatius zu feinem Pulver klopfen (super Agressionsabbau). Das dann mit allen anderen Zutaten mit der Hand vermengen, auf eine Backmatte bröseln  und bei 180 Grad für 10 Minuten backen).

Worum es bei cookmalda (hier der “cookmalda-Hub” mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zur Vorspeise, Hauptgang und Outtakes…

Der Hauptgang war das Kernproblem. Zu viele Zutaten, die ich nicht so mag und die ich anders kaum unterbekommen hätte als in einer Art BBQ-Zubereitung. Ich hatte zwar viele Ideen für Wirsing/Sauerkraut/Apfel/Birne/Kartoffel/Erbse – aber Kaffee? Whisky? Lakritz? Oh my. Daher bin ich nach längerem Tüfteln, überlegen und Kochbuchblättern doch wieder auf meine erste Assoziation gegangen – das war pulled pork. Eigentlich wollte ich Cookmalda komplett vegetarisch kochen, aber andererseits wollte ich schon lange mal einen Sous-Vide Schweinebauch zubereiten – und das hat dann auch gewonnen. Spoiler: ich habe am Tag darauf mit den Resten noch ein zweites Gericht gekocht, welches die Zutaten alle beinhaltet: Jackfruit Pulled Pork, seht ihr dann weiter unten…

Sous-Vide Schweinebauch, glasiert mit BBQ-Sauce (Kaffee, Whisky), mit einer vegetarischen Korokke (Erbse, Kartoffel), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) an einer Kreuzkümmel–Sojasaucen-Reduktion (10 Zutaten, mit Kresse als Deko 11).

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

Zuerst setzte ich mich an die BBQ-Sauce, basierend auf einem Rezept von WaldstadtBBQ.
200 ml Ketchup
1 TL Chipotle
1 TL gerauchte Paprika (mit den beiden habe ich den Rauchgeschmack ohne liquid smoke etwas hinzugefügt)
50 gr. brauner Zucker
30 ml Weißweinessig
50 ml kalter Kaffee
30 ml Whisky
20ml Honig (Pro-Tipp – mit Agavendicksaft wäre mein Jackfruit Pulled Pork vegan geworden. Ist mir leider erst am Tag danach eingefallen)

BBQ-Sauce

Alles in einen Topf, rühren, 20 Minuten verkochen, fertig.

Währenddessen hatte ich den Schweinebauch mit einer Dijonsenf/Kreuzkümmelmarinade eingepinselt und vakuumiert.

Schweinebauch mit Dijonsenf/Cumin

Danach wurde er für 2 Stunden bei 85 Grad sous-vide gekocht (habe das eine Woche später nochmal gekocht, da dann 24h bei 65 Grad, aber da war kein Riesenunterschied, daher sind die 85 Grad/2 Stunden meine erste Wahl). Anschliessend wurde er mit der BBQ-Sauce glasiert und bei 60-65 Grad weitere 2 Stunden im Backofen weitergegart.

Schweinebauch mit BBQ-Sauce

Währenddessen machte ich mich an die vegetarischen Kroketten – die Korroke(n). Keine Ahnung, wie ich auf die kam, ich wollte was asiatisches, mit Kartoffeln und Erbsen und hab dann etwas gestöbert. Normalerweise sind die noch mit Hackfleisch gefüllt, aber das musst neben dem Schweinebauch echt nicht sein. Daher habe ich die Rezepte variiert und bin folgendermassen vorgegangen:

4 mittelgroße bis große Kartoffeln
1 Stückchen Butter
Salz und Pfeffer
1 große Zwiebel in feine Würfel
200 Gramm Erbsen
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Zucker
1 EL Sojasoße (nach Geschmack)
1 EL Mirin
Eier/Pankomehl und Mehl für die Pannade

Zwiebeln in Öl anbraten. Mit Muskatnuss und Zucker würzen und weiter braten, danach mit Sojasoße und Mirin ablöschen und weiterbraten. Es sollte eine würzige, süßliche Mischung ergeben.

Kartoffeln in der Zwischenzeit gar kochen, zerdrücken und mit den Zwiebeln und den Erbsen (die Erbsen vorher kochen :-)) und der Butter vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Danach mit Panko panieren – drei Schalen, eine mit Mehl, eine mit Ei und eine mit dem Panko, die Kartoffelmasse zu Bällchen formen, erst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in Panko wälzen und frittieren (habe die bei 160 Grad frittiert, ein paar Minuten, bis das Panko schon goldbraun aussah).

Die Kreuzkümmel-Sojasauce-Reduktion habe ich bei Malteskitchen gefunden und leicht abgewandelt:
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Honig
4 EL Sojasauce
50 ml Gemüsebrühe
den Sud aus dem Sous-Vide Beutel des Schweinebauchs
Den Kreuzkümmel (ich hatte Pulver genommen) mit dem Honig erwärmen (nicht zu heisse Platte), die Sojasauce, Gemüsebrüche und den Sud dazugeben und auf die Hälfte einkochen – fertig 🙂

Der Wirsing ging schnell: Wirsing waschen, kleinschneiden und in Kokosmilch dünsten/anbraten – geht in 5-10 Minuten.

Das Apfel/Birnen-Chutney hatte ich schon am Tag zuvor gekocht und musste das nur noch zum Anrichten hinzugeben (Tipp: die Korokken sind der kritische Pfad, die Reduktion kann man auch ganz gut vorbereiten und der Bauch ist im Backofen)…
3 Birnen
1 Apfel (Boskop)
3-4 Datteln (ich hatte nur noch 3)
100 ml Apfelessig
200 ml Apfelsaft
1 Zwiebel
1 Stange Zimt
1 Sternanis
1 Nelke
20-25 gr brauner Zucker
ein kleines Stück Ingwer
Piment, Muskat, etwas Kardamon
1 Prise Salz/Pfeffer
Birnen und Äpfel in kleine Stücke schneiden, Datteln kleinhacken. Die Zwiebel (auch kleingeschnitten, ist klar), Ingwer und die Gewürze kurz in Öl anbraten, mit dem Apfelsaft und Essig ablöschen und den Zucker dazugeben. Einkochen lassen (ich habe das so ca 15 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen), abschmecken und in ausgekochte Gläser abfüllen. Inspiriert hat mich dieses Rezept. 

Zum Schluss noch alles anrichten, Kresse drüber und der Hauptgang ist fertig (klingt nach wenig/sieht nach nichts aus, waren aber am Ende doch über 4 Stunden, bis alles fertig war). Ich wollte eigentlich noch Wirsing-Chips frittieren, aber das Öl war zu heiss und ich habe nur Wirsing-Kohle bekommen. Später habe ich gelesen, dass das bei 110-120 Grad gut gehen sollte (oder ein paar Stunden im Backofen) – aber da war das Öl schon bei 160 Grad für die Korokken…

Worum es bei cookmalda (hier der “cookmalda-Hub” mit allen Teilnehmern) überhaupt geht, könnt ihr in meiner Übersicht lesen, es gibt auch noch Seiten zur Vorspeise, Nachspeise und Outtakes…

Meine zweite Cookmalda- Challenge – und eigentlich dachte ich: mit der Erfahrung der letzten wird das doch easy, selbst beim letzten Mal habe ich die zwei Problemzutaten (Chicoree und Kimchi) doch ganz gut untergebracht – und dann kam da Lakritze (mag ich halt nicht), Kaffee (trink ich doch nicht) und Whisky (ich trink doch gar nichts). Uff.

Aber der Reihe nach. Wer #cookmalda nicht kennt: 15 Leute, jeder nennt eine Zutat, daraus wird dann ein zwei- oder dreigängiges Menü gekocht (man kann maximal zwei Zutaten streichen). Alle Beiträge könnt ihr bei Schnoerpsel lesen (vielen Dank auch nochmals für die Organisation und die Zeit!)

Die Zutaten sind diesmal:
Birne
Boskoop (“Der Schöne von Boskoop” oder “Boskop” oder wie auch immer ihr/man den schreibt – das war meine Zutat. Ich fand, dass man mit diesem Apfel viel machen kann und wollte ihn daher initial in allen 3 Gängen einarbeiten, jetzt sind es nur 2 geworden…)
Datteln
Erbse
Kaffee
Kartoffeln
Kresse
Kreuzkümmel
Lakritz
Meringue
Sauerkraut
Sojasauce
Spekulatius
Whisky
Wirsing

Long story short (die Details findet ihr in den jeweiligen Blogposts)  – am Ende gab es dann folgendes Menu:
Vorspeise: Kresse-Burrata-Pannacotta (Kresse, eine Zutat)

Kresse-Burrata-Pannacotta

Hauptgang: Sous-Vide Schweinebauch, glasiert mit BBQ-Sauce (Kaffee, Whisky), mit einer vegetarischen Korokke (Erbse, Kartoffel), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) an einer Kreuzkümmel–Sojasaucen-Reduktion (10 Zutaten, mit Kresse als Deko 11).

Schweinebauch, Wirsing, Korokke und Apfel/Birnen Chutney

Ich habe noch eine vegetarische Option gekocht (nicht ganz vegan, da in der BBQ-Sauce Honig war, mit Agavendicksaft wäre das voll vegan geworden):
Pulled Jackfruit (BBQ-Sauce, Kaffee/Whisky, mit Sojasauce und Kreuzkümmel angebraten), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) und einem Mirin-Kartoffelpürree (Kartoffel/Erbse).

Pulled Jackfruit

Nachspeise: Cookmalda-Pavlova. Ausgangspunkt hier war die Meringue, die habe ich als Basis genommen und dann die Lakritzsahne mit dem Obst (Apfel/Birne, sous-Vide mit Butter und Lakritzpulver gegart) darauf geschichtet. Zwischendrin dann noch die Cookmalda-Spezialschicht – eine Scheibe Schokoladen-Sauerkrautkuchen und oben drauf kamen dann noch Spekulatius-Streusel (7 Zutaten, Kaffee im Schokokuchen).

Cookmalda-Pavlova

Diesmal fand ich das echt schwer, vor allem, die Lakritze unterzubringen, ich hatte soviel Ideen, die aber partiell nicht zu den anderen Ideen passten (Lakritz-Gorgonzolasauce – aber da passt dann zwar die Birne super rein, aber der Rest? Lachs-Tartar mit Lakritz – aber was mach ich dann mit dem Kaffee/Whisky – die einzige Lösung für beide war eine BBQ-Ausrichtung). Aber ich habe ja jetzt genug Lakritzpulver übrig, um damit weiter zu experimentieren – auch wenn ich Lakritze nie lieben werde, ist das eine der schönen Effekte von Cookmalda – man experimentiert und erweitert seinen Horizont mit Lebensmitteln, die man sonst nie angerührt hätte 🙂 Von daher vielen Dank an alle, die mitgemacht haben (auch wenn ich über Eure Zutat ggfs. geflucht habe :-))!

Outtakes gab es übrigens auch 😉 – was gut ging: Jackfruit Pulled Pork, in Lakritztee eingelegte Quitten. Was gar nicht gut ging: Frittierter Wirsing. Mehr dazu gibt es im Outtakes-Eintrag…

Lakritz-Quitten

So (Trommelwirbel) – hier ist mein #cookmalda Menü – nur zur Erinnerung: Die Vorgabe war, daß jeder der 15 Teilnehmer eine Zutat nennt. Diese 15 Zutaten sollten dann in einem Dreigangmenü verkocht werden, es gibt zwei Streichkandidaten und Fleisch kann, falls man vegan/vegetarisch lebt, substituiert werden. Organisiert hat das alles @Schnoerpsel – vielen Dank dafür, das hat mir einiges an Kopfzerbrechen (bei der Verkündigung der Zutaten und vor allem bei der Suche nach Chorizo in Köln – dank der Fleischboutique habe ich dann doch welche bekommen) und Nerdspass (z.B. bei meinen 4-5 parallelen Confit-Versuchen) gebracht, zudem habe ich aber auch Sachen eine zweite Chance (Tonfall: Uli Höness) gegeben, die ich schon abgeschrieben hatte (looking at Kimchi). Meine Zutat war übrigens Cashew.

Wenn ich Kimchi schon erwähne, das hier sind/waren die 15 Zutaten:

Ahornsirup, Chorizo, Panko. Parmesan, Linsen, Lauch, Walnuss, Mandel, Cashew, Trüffelbutter/-öl, Honig, Schwarzwurzel, Pastinake, Chicoree und Kimchi.

Ja, genauso habe ich auch geschaut, als ich die Liste sah. Die erste Idee war: Eine Suppe vorne mit dem ganzen (Wurzel)-Gemüse; Linsen, Walnuss, Chorizo als Hauptgang und irgendein Granola als Nachtisch (Panko rein, schadet auch nix mehr), Kimchi und Chicoree streichen. Dann kam bei mir aber der Eindruck im Chat auf, dass das zu simpel sei und nebenbei wurde auch meine Kreativität und der Hackergeist geweckt, also musste eine kreativere Lösung her. Der Gedanke war, dass jeder Gang auch vegetarisch funktioniert und in jedem Gang eine Komponente ist, die nicht offensichtlich ist – mal schauen, ob das geklappt hat 😊 Wenn ich schon „geklappt“ erwähne: natürlich gab es auch outtakes, Sachen, die ich probiert hatte und die nicht so geklappt haben oder von der Liste fielen – die findet hier am Ende…

Long story short – hier ist mein Menu (unter den Gängen sind auch die Zutaten der Liste in kursiv genannt, nicht dass einer glaubt, ich hätte den Lauch vergessen 😉). Die einzelnen Gänge haben jeweils einen eigenen Blogpost mit den Rezeptdetails:

Vorspeise:

Balsamico-Beluga Linsen mit Burrata, Parmesan/Panko-Cookies mit Chorizo Jam
Zutaten: Ahornsirup, Chorizo, Panko. Parmesan, Linsen, Lauch, Walnuss = 7/15

Hauptgang:

Pastinake in Honig-Cashewkruste, Schwarzwurzel-Trüffelpüree und Radieschen/Papaya/Gurken [optional: Apfel und Kohlrabi] Kimchi, [optional: Tomaten/Chorizo Confit] und frittierte Trüffelbutter
Zutaten: Kimchi, Pastinake, Honig, Cashew, Schwarzwurzel, Trüffelbutter, Panko, (Chorizo, Ahornsirup optional) – 8/15 – auf den Bildern sieht man noch Kohlrabi und Apfelkimchi – aber die waren eher ok, nicht super = outtakes

Nachtisch:

Chicoree-Eis, Panko-Cookie mit Honig/Nuss-Topping und karamelisierter Orange
Chicoree, Mandel, Cashew, Walnuss, Panko, Honig, (Parmesan) 6/15

Outtakes:

Ich hatte 5 Kimchis angesetzt (als nicht-Kimchi-Fan) – davon waren 2 schnellere Versionen, die nicht länger fermentieren (Gurke/Papapya). Da ich nicht wusste, ob das durch die strenge Jury geht, hatte ich noch 3 weitere gemacht, die eine Woche fermentierten – davon war das Radieschen wirklich lecker, Kohlrabi ok und das Apfelkimchi eher meh (=war ein normales Kimchi mit Apfel, nicht ganz so meins, wie halt normale Kimchis so sind).

Ich hatte auch versucht, die Chorizo mit den (Wurzel-)Gemüsesorten und Apfel/Birne (pot. für den Nachtisch) zu confieren – sous vide, ein paar Stunden zusammen im Wasserbad (natürlich jedes Gemüse einzeln im Beutel mit der Chorizo). Das liefe eher schlecht – schmeckte nicht wirklich, selbst das Tomaten/Chorizo Confit war eher ok – muss man nicht machen (und ich hatte die Chorizo ja schon in der Vorspeise, also kann man die im Hauptgang gerne weglassen).

Die Parmesancracker auf dem Eis (auf einem der Fotos) waren eigentlich für die Chorizo Jam und die Linsen gedacht – aber da passte der Cookie besser und dann hab ich die für die Optik aufs Eis gesetzt – braucht man aber auch nicht wirklich…

Das war eine wirklich spassige Aktion, die auch den Nerd in mir geweckt hat – vielen Dank nochmal an Schnoerpsel für die Organisation!