Bei einer der letzten Streetfoodfestival-Besuche erwähnte eine andere Bloggerin, dass sie bald ins Nobelhart und Schmutzig in Berlin gehen würde. Ich kannte das Restaurant schon vom Namen her (und von diesem Video), fand das auch spannend, aber hatte es bisher aber nie geschafft, es auf einer meiner Dienstreisen zu besuchen. Vor kurzem stand wieder eine Dienstreise nach Berlin an und diesmal klappte es!
Ich war schon sehr gespannt, denn das Konzept klingt wirklich spannend (und auch ansprechend – wir haben vor knapp 10 Jahren eine Kanadierin getroffen, die eine 100 miles diet machte) – Zitat aus der Süddeutschen:
Im Nobelhart & Schmutzig kommen nun ausschließlich Pflanzen und Tiere aus der Berliner Umgebung auf den Tisch. Und Wagner und Schäfer meinen es ernst. Vielleicht etwas zu ernst…. die Zutaten so frisch wie nur möglich, (was nur geht, wenn sie ums Eck wachsen), gemüselastig, die Tiere anständig gehalten, wenige Elemente am Teller, diese aber oft so überraschend kombiniert und in einer Intensität, dass man entspannt feststellen kann: Das ist keine vom nordischen Starkoch René Redzepi abgekupferte Effekthascherei, das ist sehr ernst zu nehmende Küche.
Nun gut, soviel zu den Vorschlusslorbeeren (und die lokale Einschränkung bedeutet ja auch keine Zitrusfrüchte, keine Schokolade, kein Pfeffer etc) – ich war wirklich gespannt, als ich vor der verschlossenen Tür stand, das “keine Photo” Schild sah und klingelte.
Die Einrichtung ist toll gemacht, mit einer grossen Schauküche, an deren Tresen die meisten Gäste sitzen und ein paar kleine und größere Tische. Dies ermöglicht auch die direkte Interaktion mit den Köchen, die gerne und bei Bedarf auch ausführlich Fragen zu den Gerichte und der Herkunft der einzelnen Komponenten beantworten. Während meine Tischnachbarn am Anfang ganz still den Erklärungen lauschten, löcherte ich die Köche mit Fragen – was dann auch dazu führte, dass meine Nachbarn langsam auftauten und ebenso anfingen, Fragen zu stellen.
Es gibt nur ein festes 10 Gänge Menü (Brot/Butter zählt als ein Gang) für faire 80 Euro (Wasser inkludiert), man kann aber auch angeben, wenn man etwas nicht im Essen will/mag, die Köche kümmern sich dann darum und passen die Gänge an. Bei mir bekamen sie mit, dass ich keinen Alkohol trinke und erkundigten sich proaktiv bei mir, ob sie mit Alkohol kochen dürften – habe ich so noch nie erlebt, fand ich gut (und klar, die dürfen mit Alkohol kochen ;-)).
Die anderen Gäste sprachen zu ca. 50% Englisch, direkt neben mir war einen Weile ein Kanadier, mit dem ich mich auch über das Essen austauschte – er war immer ca. 4 Gänge vor mir und konnte mir dann Tipps geben und ich den Erklärungen des Kochs schon mal lauschen, bevor ich dann dran war 🙂 Generell waren viele Nicht-Berliner da, neben den englischsprachigen Gästen auch an diesem Abend noch viele Kölner…
Die Einrichtung ist auch wirklich schön, tolles Lichtdesign, auch eine gute Mischung aus Neu und Vintage (altes Strassenschild, die Bierdeckel sind Sammlungsauflösungen aus ebay), die Musik kommt (Hipsterstyle) von Vinyl und war eine Mischung aus Lounge, altem Soul und (das wäre nix für imipressionen gewesen) James Blake.
Das war sehr lecker hier!
So, was gab es denn jetzt?
1. Gang
Fingerfood vom Aal aus der Müritz mit Rettichsprossen und einem sehr leckerem Essig auf dem Aal. Tolle Kombination aus dem Aal, dem Essig und den Rettichsprossen!
2. Gang
Ein Mini-Kohlrabi mit Bröseln – nur leicht blanchiert/fast roh, vorsichtig angemacht, inklusive den Blätter zum Mitessen. Fand ich spannend, hab nich nie die Blätter vom Kohlrabi gegessen. Auf der englischen Karte stand übrigens auch “Kohlrabi” 😉
3. Gang
Das dürfte (wenn ich die SZ richtig gelesen habe) eines der Signaturedishes sein. Es gab Brot und Butter. Klingt erst mal simpel, war es aber gar nicht. Die Butter ist hausgemacht, aus Rohmilch mit Joghurt. Die Rohmilch wird auch für andere Speisen verwendet und kommt aus der Umgebung – der Bauer liefert immer Mittwochs. Zufälligerweise war ich an einem Mittwoch dort und sah den Bauern die Kühlaschen mit der Milch in die Küche tragen 🙂 Die Butter hatte eine angenehme Säure, war aber etwas zu kalt, als sie serviert wurde. Mein kanadischer Nachbar hat mir seine Butter rübergeschoben mit dem Kommentar: die ist besser, wenn sie etwas wärmer ist – und er hatte recht!
4. Gang
Schwarzkohl mit Senfkörner, Lammgranmeln, Bohnenkraut. Die Senfkörner kamen aus der Ölmühle, von der N&S ihre ganzen Öle und Saaten bezieht, die hatten zum Teil auch sehr ausgefallene Öle (z.B. ein Sanddornöl beim Nachtisch – siehe unten). Der Gang war überraschend scharf und die erste Herausforderung – nicht dass es schlecht schmeckte, ganz und gar nicht – aber es war eine ungewohnte Geschmackskombination, die nicht gefällig war, sondern erst mal etwas Zeit brauchte – zumindest bei mir.
5. Gang
Da gab es eine Creme aus Rote Beete mit jungem Fenchel und (Mus von) Sonnenblumenkerne(n) in Wasser gelöst. Die Creme war superlecker, wenn auch nicht sichtbar, da vom Fenchel verdeckt (Kommentar des Kochs war: ich mag die Farbe von roote Beete nicht :-)) – der Fenchel ging so – bin kein Fenchelfan. Das war auch der Gang, der mir am wenigsten schmeckte – das heisst nicht, dass der nicht gut war, sondern einfach durch den Fenchel für mich etwas abfiel. Aber auch hier zeigt sich ja das Konzept: Ich hätte selbst diesen Gang nicht bestellt, aber er war ganz lecker und ich hätte etwas verpasst, wenn ich ihn nicht gegessen hätte!
6. Gang
Selleriesuppe mit rohen feinsten Kartoffelscheiben und Wacholderöl (Ölmühle – siehe oben). Der Selleriesud klingt einfach, war aber ziemlich aufwändig gemacht: Die Sellerieknolle wird entsaftet, der Trester nochmal aufgekocht und abgeseiht, der Sud mit dem Saft gemischt und daraus wird die Suppe gemacht. Es gab einige Versuchsreihen, bis man den optimalen Weg gefunden hatte, den Selleriegeschmack optimal in die Suppe “zu transferieren” und das hat sich gelohnt. Die Suppe hatte einen sehr ausgeprägten, tollen Selleriegeschmack, aber nicht aufdringlich, das war mein bisheriger Favorit
7. Gang
Da gab es Stör. Ich kannte Stör bisher nur als Kaviarlieferant, aber nicht als lokalen Fisch – jetzt weiss ich auch, warum. Der Stör war an der Müritz ausgestorben und wird jetzt vereinzelt wieder angezüchtet. Der Stör schmeckte sehr kräftig, total spannend und ungewohnt. Hätte ich nicht gewusst, dass es Fisch ist – in einer Blindverkostung wäre ich nicht drauf gekommen! Serviert wurde er mit Seitlingen und Hühnerbrühe.
8. Gang
Broiler mit geräuchertem Lauch und Schnittlauchcreme
Hühner finde ich total schwierig als Lebensmittel. Es ist leider so gut wie unmöglich, Huhn mit gutem Bewusstsein zu essen, die Aufzuchtbedingungen sind meist katastrophal – daher esse ich sehr selten Huhn. Das letzte hatte ich in dem neuen Düsseldorfer Restaurant von Tim Mälzer. Das N&S bekommt seine Hühner von einem kleinem Hof, dort leben 150 Hühner freilaufend, neben einem Wildschwein, das dort sein Gnadenbrot bekommt und Enten (die sind im November auf der Karte).
Der Broiler war saulecker, knusprig, nicht ganz so zart wie bei Tim Mälzer, aber nochmal ein deutlich besserer Eigengeschmack. Gerade Geflügel ist ja gerne einfach nur ein weisses Stück Fleisch ohne Geschmack – das war hier nicht so! Die Schnittlauchcreme hatte einen sehr eigenen Geschmack, leicht bitter, aber auch lecker, der geräucherte Lauch ergänzte das ganze zu tollen Geschmackskombinationen. Das war von allen Gängen mein absoluter Favorit (dicht gefolgt vom Stör und der Suppe).
9. Gang
Rohmilchsorbet mit Petersiliensaft und Sanddornöl (und Sanddornfrüchten). Ich bin ja eigentlich kein grosser Sanddornfan, seit ich mal ein grosses Glas Sanddornsaft bei Verwandten trinken musste. In Kombination mit dem leicht süß-säuerlichen Sorbet passte das allerdings super. Sanddornöl ist übrigens echt schwierig zu bekommen, da man viel Früchte braucht, um daraus Öl zu gewinnen – wusste ich auch nicht. Wobei ich vor dem Besuch auch nicht wusste, dass es Sanddornöl gibt 😉
10.
Birnensorbet aus 2 alten Sorten, mit Apfelreduktion aus einer alten Apfelsorte, Majoran und getrocknetem jungen Sellerie. Der Majoran gab einen interessanten Akzent, sehr ungewohnt, die Äpfel einen angenehmer Kontrast. Ich bin ja kein grosser Fan von Pflanzen im Essen, die wie meine Seife schmecken (I am looking at you, Lavendel), von daher war ich sehr skeptisch beim Majoran. Ich habe das Sorbet dann mit und ohne Majoran probiert – der passte da schon ganz gut dazu, ich weiss aber wirklich nicht, ob ich es ohne oder mit besser gefunden hätte.
Als die imipressionen mich bei meiner Rückkehr fragte, wie mir das Essen gefallen hatte, war das beste Wort, das mir zur Beschreibung einfiel “Spannend”. Das kann sehr schnell abwertend klingen, ist aber gar nicht abwertend gemeint. Ich hatte viele Kombinationen auf dem Teller, die ich so nie probiert hätte und die alle überraschend, aber eben auch überraschend lecker waren. Genau das ist ja auch der Sinn des Besuchs – sich überraschen zu lassen, neue Geschmäcker zu entdecken. Das hat super funktioniert und ich hatte ihr auch bei der Rückkehr versprochen, da mal mit ihr hinzugehen. Umso größer ist meine Freude, dass es im November klappt, wenn wir Freunde in Potsdam besuchen werden – ich bin sehr gespannt, ob es ihr auch so gut gefällt!
